在开平市马冈镇大新街上，有一家凉粉店，其店面装修风格与时下流行的茶饮店、咖啡店颇为相似，新颖的时尚元素吸引很多年轻人走进店内，在休闲的环境中坐下来慢慢品尝当地特色美食——马冈凉粉。
马冈凉粉制作技艺历史悠久，2022年6月入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，而开在马冈闹市一角的这家大创周氏凉粉店，展示的正是开平市地方传统特色——马冈凉粉制作技艺。这里的凉粉风味独特，深受侨乡食客的喜爱。
在店主周锡稳的张罗下，小小店面的背后，既蕴含着深厚的历史文化底蕴，又借助市场的力量将百年非遗文化予以传承和激活，从而让老年人怀旧，让年轻人追捧。“马冈凉粉具有地域特色，凝结了马冈传统文化，我希望通过小店的用心经营，打造‘大创周氏凉粉’这一本土民间小吃品牌，将马冈乡村经济发展的名片推向更远的地方。”周锡稳说。
△凉粉草是制作凉粉的重要食材，周锡稳在小店后院种植凉粉草，面向顾客进行展示。
百年传承 代代相传
凉粉草又名仙草，具有清热解暑、凉血解毒、降火除湿的功效。马冈山水相依，气候温暖，当地湿润的砂壤土，十分适合凉粉草的生长。
周锡稳听村里老人说，清朝初期，因饥荒所迫，漫山遍野生长的凉粉草激发了马冈人的灵感，他们在路边、溪边采摘凉粉草，结合广东凉粉原有制作工艺，融合当地特色，做成凉粉充作粮食。
大创周氏凉粉店的创始人周锡稳是周氏凉粉的第四代传人。在马冈镇大厂村，会制作凉粉的人不少，但较早把凉粉当作生意来做的不多，100多年前，周锡稳的太公周家想是其中之一。祖辈、父辈不仅把卖凉粉作为家庭生计，还把这门技艺代代相传，周锡稳从小就在家族的耳濡目染中学会了做凉粉，并通过售卖凉粉来补贴家用。
20世纪八十年代初，周锡稳还在念初中，放学后就飞奔回家做凉粉，尝试自己出去走街串巷卖凉粉，村头树下、骑楼街角……四处都留下了他高声吆喝的身影。“一开始是挑着担或者骑着自行车，去到哪卖到哪，三五分钱一碗供不应求，总有人端着碗站在榕树下等。后来辍学了，我就推着独轮车起早贪黑地干，做的凉粉名声也渐渐传开了，一开始只在一条村里卖，后来是几条村，生意越来越好，于是就有了开店的想法。”周锡稳说。
考虑到开平市赤坎镇游客较多，1995年，周锡稳在赤坎镇开起凉粉店，但只过了一年多就因店面被征收而不得不关门，后又转到开平市区的银海和南岛，以及马冈镇继续开店，为了保证质量，周锡稳亲力亲为，并不急着扩张。让他欣慰的是，吃过大创周氏凉粉的顾客无一不说好，连马冈本地人都赞叹他这里的凉粉有“马冈味”和“童年味”。
△大创周氏凉粉真材实料，晶莹剔透，富有弹性。
天然食材 匠心工艺
在马冈大创周氏凉粉店，摆放着成捆的凉粉草，桶子里也浸泡着很多凉粉草，这些都是周锡稳在自家地里种出来的。
为了解决原料供应不足的问题，他在前年成立了凉粉公司，带领当地农户扩大种植凉粉草，从而在源头上保证了凉粉品质，同时还促进了当地百姓的就业。
小店也是凉粉的制作工坊。炉上正在大火熬煮整锅草汁。周锡稳兑好水和面粉，再加入食用碱水，又将和好的面粉和碱水一起倒进汁液里，边煮边不停搅拌，最后汁液出锅，冷却凝固后就成了凉粉。
周锡稳坚持纯手工古法制作，真材实料，只使用凉粉草这一种草药来制作，不加任何添加剂，从而保证了凉粉品质的纯粹、优良。从外观上看，用凉粉草做出的凉粉呈透明墨茶色，晶莹剔透，富有弹性。尝一口，甘甜滋润，爽滑清凉，仙草的芳香沁人心脾。食用时还可根据个人喜好佐以蜂蜜、鲜奶或甘草汁，别有一番风味。
从新鲜草药到凉粉成品足足有十道工序之多：摘草、晒干、浸泡、洗草、煮草、过滤、煮汁液、冲粉、煮粉、冷却等，非常考验技术。“做凉粉其实不难，关键是掌握浓度和火候，”周锡稳一边过滤汁液一边介绍，“其中煮草最为关键，加多少水只能靠手感，浓度没有固定比例，所以很看人的功夫和经验，如果火候掌握不到的话，出来的凉粉口感就会相差甚远。”
尽管已年近60，周锡稳仍一直坚持手工制作，现做现卖，其真诚的匠心，在“快餐化”的市场气息中，更显难能可贵。“因为要保证产品的质量，给顾客优质的体验，所以制作过程都是我自己来。”周锡稳说。
记者手记
在市场中激活非遗文化
随着经济社会的快速发展，如今早已不是当年那个“酒香不怕巷子深”的年代，周锡稳深谙这个道理。
要想真正激活马冈凉粉的非遗技艺，扩大这项传统小吃的影响力，光靠好的产品远远不够，必须在立足特色的基础上，将非遗与市场相结合，才能让马冈凉粉从乡邻街坊的口耳相传，发展至真正走进大众视野，达到“家乡味道”美名远扬的效果。
作为第一批走出大厂村靠着凉粉创业的村民，周锡稳一直想反哺家乡，而马冈镇政府对马冈凉粉这一非物质文化遗产也十分重视，对周锡稳寄予厚望，这也是周锡稳将凉粉店开到马冈镇，以及打造马冈大创周氏凉粉品牌的重要原因。
为了跟其他凉粉区分开，周锡稳于今年年初成功注册了大创周氏商标，正式将周氏凉粉定名为大创周氏凉粉。他不但开店，而且要创品牌。“创品牌的目的是在市场中弘扬马冈凉粉制作技艺，让更多人了解到它背后的故事，让文化和美食组合在一起，使非遗文化在小店里得到活态保护和别样传承。”周锡稳说。
既“守得住传统”，又“跟得上潮流”。目前，马冈大创周氏凉粉采取线下门店体验与线上“微商”相结合的销售模式，不仅在当地享有盛名，还吸引了很多海内外人士、各地游客慕名而来。周锡稳的下一步计划是与时俱进，将店铺打造得更大气，让更多人爱上古法制作的凉粉，让大创周氏品牌在珠三角地区做大做强，从而把马冈凉粉这项宝贵的文化遗产继续发扬光大。
【文/图 江门日报记者 吕胜根 实习生 罗敏 通讯员 梁庭辉】
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