烧饼特写。
郑樊耀在砌粉，让粉的粘度更适合做烧饼。
烧饼烘烤方式传承了柴火烧制古法，在烤炉上下都用柴火烘烤。
春雨润如酥，尽闻烧饼香。每到清明时节，恩平城乡的烧饼摊便成为一道亮丽的风景线，而大街小巷中飘来阵阵烧饼香，更让人食欲大增，在外打拼的游子也会回来品尝这种独特的家乡味道。坐落在恩平市泉林黄金小镇万泉湖畔的良耀金谷烧饼店，右靠跌宕起伏的连绵群山，左延一镜绿水的十里平湖。烧饼店老板郑樊耀几乎每天穿梭在这样的景致中，不断思考着烧饼的生产与经营。
“我们的目标是把烧饼的保质期做到10个月以上，并将其在超市上架售卖。”在多个行业混迹过的郑樊耀在万泉湖畔找到自己的最终归宿。如今，良耀金谷烧饼店正在打造优质的手信品牌，烧饼是其中一种产品。这是把恩平烧饼从小作坊制作向产业化转型的一大步，也是把恩平烧饼做大做强的唯一出路。
策划/叶桃 统筹/王平强 王建华
文/图 吴健争
1 不忘初心 保留传统追求品质
烧饼是恩平人清明拜山的必备祭品，也因此催生了长盛不衰的烧饼产业。清明节前一个月起，制售烧饼的竹棚在市场、街头冒出来，好不热闹。
据记载，恩平烧饼已有数百年历史，因清代起“望山派饼”这一习俗而广受欢迎。近年来，恩平烧饼乘着经济快速发展的东风，也逐渐走上多元化发展道路。比如，由原来的豆沙、奶黄等几种口味发展到现在的榴莲、紫薯、簕菜、陈皮等二十多种口味。烧饼的尺寸越来越小，适合现代人精吃细食的饮食选择。此外，在包装方面，由简陋的塑料袋改进为纸袋、纸盒。
郑樊耀涉足恩平烧饼仅仅六年，相对于这种历史悠久的美食，他的从业时间不算长，但他始终保持一颗敬畏之心，不断追求创新、追求品质。“我从来不敢说自己的烧饼做得最好，所以我希望从制作工艺到产品、包装、销售等每一个环节都严格把关，争取让每一位游客都爱上恩平特产，香飘四海。”他表示。
良耀金谷烧饼店内摆放着8口大瓦缸，饼粉的发酵就在瓦缸内进行，准备好糯米粉，用烧开的白开水，按一定比例混白砂糖加入糯米粉中，然后放到缸中发酵，根据温度不同，发酵的时长不同，一般三天左右即可完成发酵。
烧饼烘烤方式传承了柴火烧制古法，在烤炉底下和上面都用柴火烘烤，确保烧饼受热均匀，一个个白花花的烧饼放入烤炉，没多久，一个个黄亮亮的烧饼就出炉了。
郑樊耀对烧饼制作的热诚还体现在一些细节上，比如用来砌粉的案板是酸枝木，约五厘米厚、两米宽，价值不菲，长期砌粉的案板显得油光可鉴。对于这种“土豪”行为，他说：“没有特别的意义，酸枝木做案板的话，不会产生木屑，不影响烧饼的口感。”
2 另辟蹊径 传统小食走进景区
一改烧饼在清明制作、在市场售卖的传统习俗，良耀金谷烧饼店把烧饼引入景区，在泉林黄金小镇那金谷景区门口，金谷烧饼的旗子飘扬，门口一副对联上书“玩玩乐乐乐乐玩玩玩泥乐，笑笑爽爽爽爽笑笑烧饼爽”，十分契合饼店所处的天为穹、山为墙、地为基、湖为镜的风景胜地。泉林黄金小镇有大量来自广州、佛山、中山等地的购房客、游客，消费能力、口碑传播能力十分强，良耀金谷烧饼门店坐守景区门口，成为游客进出的必经之地。
良耀金谷烧饼在景区卖了6年，价格一直保持在50元/公斤左右。“价格比市场略高，但我们的烧饼从来不愁卖，因为我们在选材、制作方面都严格要求，让游客品尝到正宗的传统美食。”郑樊耀表示。
在强大的景区人流拉动下，良耀金谷烧饼也获得较好发展。然而，郑樊耀发现，恩平烧饼的局限性还是很大，其节令性十分明显，由于制作工艺较为原始，烧饼存放时长一般仅为几天，大大制约了烧饼作为一种小食的发展定位。而小作坊式的制作，并不能满足烧饼低成本、大批量、标准化生产的要求，对传统进行改良，势在必行。
目前，郑樊耀正在搭建一个旅游业综合品牌，涵盖饮食、特色手信、水果采摘等方面的服务，烧饼是这个商业蓝图的其中一块拼图，不断把品牌做大做强，是郑樊耀内心深处的使命感。
3 不断创新 推动烧饼产业化发展
把传统食品发扬光大，除了在技艺方面要不断钻研之外，郑樊耀把更多的精力放在推动烧饼产业化发展方面，这意味着很多程序要规范化、标准化操作。
现代社会讲究健康饮食、营养均衡，于是郑樊耀对传统烧饼配方减糖减油，让烧饼逐步适应健康需求。同时，在包装方面，郑樊耀更是煞费苦心，以不断适应品牌的形象和顾客的要求。他拿出最新的设计包装盒给记者看：“最新的包装即将上线，接下来，我们还将尝试真空包装、腹照杀菌等技术，坚定不移走传统小食的现代化发展道路。”
目前，良耀金谷烧饼已经注册商标，郑樊耀还将产品送到国家认证机构进行检测。经检测，郑樊耀的烧饼可以保存5天，但他并不满足于此，其目标是把烧饼做成可以摆放到超市货架上售卖的小食。“我正在不断创新，这几天看到一种台湾烧饼，我们正在借鉴它的做法，用不同的粉料、不同的比例去尝试制作。”谈到创新，郑樊耀想到的更多，“而且我们也还在找外界的合作伙伴，一方面希望在烧饼制作上进行工业化改良，另一方面希望与更多大平台合作，把烧饼卖到超市、手信店去。”对于烧饼的制作改良，郑樊耀有一颗热诚的心，他总认为自己没有做到最好。“我的烧饼不是只做清明节的，而是一年365天都能在这里买到烧饼。”目前，受疫情影响，郑樊耀的烧饼多数通过线上平台销售，线上销售占比由平时的60%提升至现在的80%。
郑樊耀表示，良耀金谷烧饼店这几年常代表恩平出去参展，可谓“名利双收”。一方面，政府对参展给予补贴；另一方面，恩平烧饼在外面也逐步建立起品牌效应。同时，为推动恩平烧饼走出舒适圈，恩平市“粤菜师傅”工程将烧饼制作当成其中重点内容实施，务求培养出一支高素质的厨师团队，创造出一系列叫好叫座的烧饼菜式，郑樊耀也努力在传统与现代的碰撞中寻找平衡点，走出一条属于自己的成功之路。
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