台山蚝肥美嫩滑。
可以用生蚝作为原材料，做出各式各样的菜式。
海上漂浮着很多整齐的浮球，这些浮球下面吊着的是台山蚝。
营养好的生蚝，比人的手掌还大。
又是一年生蚝肥美时，眼下正是吃生蚝的好时节。说起吃生蚝，相信台山蚝最为江门人所熟知：蚝肉肥满雪白，肉质嫩滑可口，极富营养价值，是蚝中上品，光是看着已让人垂涎欲滴。
作为以地方命名的著名特产，台山蚝是继台山大米、台山青蟹、台山鳗鱼之后，成为台山的第四个国家农产品地理标志产品，生长在深井、汶村、北陡、海宴、川岛、广海、都斛、赤溪等镇沿岸。
一只蚝如何从海中养殖到市民餐桌？台山蚝到底有何魅力，可以引得八方游客闻香而至呢？近日，记者来到台山深井、汶村，采访当地资深蚝民和餐厅，一探究竟。
文/图 江门日报记者 谭国基
A
探秘深井生蚝养殖地
深井镇地处镇海湾东部，全镇有75公里海岸线，其经流的深井河自东北流经西南，汇入太平洋的南海，形成了极其宽广的咸淡水流域，海产品十分丰富，特别适宜养殖生蚝。
在这些海域上，渔民用堆土的方式，以岸连围、围接围的方式，将海圈成一个个“圆圈”，仅留下一个出水口，建造出一个个“海围”，也就是说把海围成一个区域，造成一个天然的海水鱼池。
渔民在这些海围里，可以更方便地捕捞或养殖海产。蚝民们在海围里插上一排排的水泥柱，让蚝苗寄生在上面，然后自然生长。
在深井镇小江村，年近50岁的蚝民傅承志从祖辈起就开始养殖生蚝。2006年，傅承志为自家蚝场的生蚝注册商标，并成立了水产制品有限公司。1200多亩的蚝场，年产生蚝超过10万斤。每天，傅承志都要接待来自江门、佛山、深圳、香港等地的商家。
记者在傅承志的带领下，乘着一艘快艇，向红树林深处驶去。冬日暖阳里，略带咸味的海风迎面扑来，轻快凉爽，沁人心脾。在快艇离开码头不久，一片郁郁葱葱的海上森林逐渐进入视野，碧海蓝天下，分外苍翠欲滴。继续前行，时而可闻山间水畔的鸟鸣声，不时有鸟从河面掠起，在空中盘旋，飞过公路，隐入林间。
据傅承志介绍，每天清晨天刚亮，鹭鸟、白鹤都会出来捕食、嬉戏，特别是在解洲围，稍作惊动，群鸟齐飞，场面让人叹为观止。可惜我们出发的时间稍晚，大多数鸟儿已藏在红树林中休息，无缘见到群鸟齐飞的美景，略感遗憾。
在归程中，记者看到，海上漂浮着很多整齐的浮球，这些浮球下面吊着的是台山蚝。记者了解到，在看到的这一片海域里面，大概有6000条浮球绳，每一条浮球绳有38个浮球，每一个浮球下面都吊着3串生蚝。
快艇驶进下一个蚝场，许多渔民正在一些木架上忙碌着。快艇靠近后细看，原来是一串串的生蚝吊在木架上。当遇上潮落之时，可以看到在海面上露出一片片的蚝排，这些蚝排，就是蚝民们在海中养殖生蚝的地方。
“每串蚝苗背靠背对粘在绳子上，一条绳子一般粘18个蚝，再把蚝串移到蚝棚或浮球中吊养，这样的蚝才肥美、肉质鲜嫩、没有渣。”傅承志说，镇海湾水域有着咸淡水交汇的特点，这里成为了巨大的天然养蚝场，还有这里的水没有被污染，因此生蚝吸食海水里的浮生动物特别多，长得特别肥大，味道也更鲜美。
B
台山蚝之所以肥美有秘诀
甄一举是汶村镇的一位生蚝养殖户，于2013年开始经营生蚝养殖业，在经营前用了两年多的时间研究生蚝养殖技术。
“区别于以往传统的养殖方法，现在的生蚝养殖更趋向于在技术上多下功夫，从而得到更好的生蚝品质以及经济效益。”甄一举介绍，台山蚝的“正宗”，还要归功于台山蚝的千年历史和台山人积累数十代人成熟的海水养殖技术。
在台山，最早使用的生蚝养殖方法是滩涂插柱养殖法，但这种养殖方法需要大量的人力成本，且养殖过程困难，后来，当地的生蚝养殖户开始使用蚝排养殖法，但这种养殖方法抗风能力差。直至目前，台山绝大部分生蚝养殖户使用的是吊绳养殖法。甄一举表示，这样做的原因第一是工作起来比较方便，第二是生蚝的品质也会有所提高，养殖的间距大一点，生蚝的生长速度也能快一点。
甄一举告诉记者，生蚝从指甲大小的蚝苗养到可以上市，需要3—4年的时间，期间要根据生蚝的生长情况进行4—6次的整体大挪移，将蚝绳从盐度浅的水域挪移向盐度深的水域，其中一共有49道工序。
“虽然台风等不可抗因素为养殖户的养殖带来了风险，但对于已经进行技术升级使用吊绳养殖法的养殖户来说，台风反倒成为了提高生蚝品质的又一道‘催化剂’。”甄一举说，因为台风会将远海里的微生物推回近海，生蚝的生长速度会变快，也会比较大只饱满。
C
吸引大批游客
前来品尝
在汶村镇横山码头，记者见到蚝场工人从早忙到晚，来自珠三角各地货车正一车车地将生蚝运走。此外，不少养蚝场还会现打现卖，公路旁、码头就经常见到有一群人在撬蚝，用塑料大盘盛着蚝在路边摆摊。
车主梁先生介绍，他来自深圳市沙井镇，每天他都会到这里购买带壳台山蚝运回深圳贩卖。因为这里的生蚝口感会比其他地方的要好一点，爽滑脆口一点，一般顾客会认为带壳生蚝更加新鲜，所以就算远点也要到这里拿货。
汶村镇横山村的陈先生，在家附近开了一家海鲜农庄，主打生蚝，因为靠近养殖场，陈先生能够拿到一手的极品生蚝，居住在沿海地区的人，一日三餐都离不开海鲜。在横山村，人们最离不开的就是生蚝，平淡的日子里，人们反复尝试，积累经验，将生蚝做出近100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。
“生蚝可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可红烧……所有的菜、饭、汤、粥全都可以用蚝为原料。”陈先生说，来这里吃饭的大部分是珠三角的自驾游游客，也经常有旅游团。当然，汶村镇横山码头除了靠近海边外，岸边还有上千亩的咸围，可以直观感受台山蚝的养殖环境，也是一道不错的风景。
为了擦亮台山蚝金字招牌，近年来，每到生蚝开始上市时，台山就会举办各种形式的美食节，例如汶村金蚝节、深井开蚝节、深井美食节等。为了吃上美味的生蚝，来自广州的苏先生特意驱车前来参加上个月举办的汶村金蚝节。苏先生表示，美食节上的生蚝又大又靓，让他吃得很过瘾。作为本届汶村金蚝节的主办方之一，台山市信和隆水产养殖专业合作社社长甄一举表示，连续5日的汶村金蚝节吸引了游客近5万人次前来品尝。
除了各类海鲜美食之外，你还可以到汶村探访古迹，感受汶村镇的历史与文化。
汶村是知名侨乡，老人们喜欢听粤剧，这里有曲艺社，人们有空就聚集在这里听粤剧，每个人都是生活的演员和导演。此外，汶村镇古色古香的村落，也吸引了海内外众多游客前来参观寻古。
记者在村子转了一圈，发现村里有古祠堂、古庙、护城河、弯曲的巷子。汶村虽现建有很多新的楼房，但那些历史留下的痕迹，却刻在古苍街道、古苍墙壁上。古巷上的墙壁，无不是接受多年的岁月洗礼，才会变得如此乌黑，行走在古巷之中，能感受到一股浓浓的古色古香。
粤公网安备 44070302000670
