“龙虎凤”汁水捞面。
红焖羊蹄。
“龙虎凤”。
据说“龙虎凤”在江门曾风靡一时，受到很多食客的追捧，而近几年，随着新颖菜式的不断推出和各式火锅的兴旺，“龙虎凤”变得越来越“销声匿迹”，基本到了无人问津的地步。最近，笔者发现在麻二的骏兴酒家出现了“龙虎凤”菜式。出于好奇，笔者前往探秘。
A “龙虎斗”变成“龙虎凤”
笔者来到骏兴酒家，骏兴酒家的负责人马老板显得很兴奋，他本身也是美食兵团的“拥趸”，这次听笔者说想介绍本报美食兵团前来试吃，很开心。
笔者开口就问：“马老板，你准备给美食兵团推荐什么菜？”马老板脱口而出：“龙虎凤！”。看来马老板颇以店中有此道菜为傲。
马老板多年从事饮食行业，对烹饪素有心得。他给笔者讲了一个有关“龙虎凤”的典故：据说有一年，江孔殷（清末广东文坛“四大金刚”）做七十大寿。为了想出一道新奇的佳肴款待亲友，他苦思了几天几夜。有一天早上，他看见一只猫在和关在笼内的蛇相斗，立即引起他的兴趣。他想，将蛇和猫烹制成一道菜肴，必定有吸引力，因蛇似龙，猫似虎，两者相遇必斗，故将菜式取名为“龙虎斗”。当晚寿宴时，亲友都觉得菜名新鲜有趣，争相品味，但尝后都觉清爽可口有余而鲜味不足，于是有人建议，加入鸡肉烹调，应该味道更佳。江孔殷采纳了此建议，从此“龙虎斗”变成了“龙虎凤”，而且声名远扬。
马老板介绍说，在外省人看来，广东人什么都敢吃。天上飞的、地上跑的、水里游的、土里钻的……广东人尤爱食野味，比如吃蛇，就很有传统。广东人吃蛇，一般的做法都是将其与猫、鸡一起烹煮，称为“龙虎凤”。
“我们店中烹制的‘龙虎凤’，选用的蛇为草花蛇，猫为山猫，鸡为湖南衡阳老鸡。再加入鸡脚、姜、北芪、党参、马蹄等，先猛火，再慢火炖煮。此道菜式烹煮好后，满室飘香。吃时，猫肉嫩滑，蛇肉鲜甜。最精粹的还是汤，鲜甜得不得了。”听马老板的描述，笔者似乎已经闻到“龙虎凤”的香味。
B 菜式注重养生
“我们店中除‘龙虎凤’小有名气外，红焖羊蹄、红焖梅花鹿也是招牌菜，很多食客都‘食过返寻味’。”马老板笑着对笔者说。
红焖羊蹄、红焖梅花鹿都用铁锅焖，配料方面加入了马蹄、姜和“千斤拨”等。“千斤拨”是一种草药，能治脚气、驱风湿、缓解关节酸痛等。
“红焖羊蹄、红焖梅花鹿，水不宜下得太多，而且要控制火候。用慢火焖，才能焖出好味道。”马老板透露烹调此类菜式的“秘诀”。
众所周知，羊蹄和梅花鹿都有一股很浓的骚味，但笔者试吃这些菜时，却一点也不觉得有骚味。笔者望向马老板，马老板神秘一笑：“我们自有办法消除骚味！”
“食用羊蹄能补充人体胶原蛋白，特别是对提升脚劲有好处。食用梅花鹿肉，可增强体质，而且补而不燥。”马老板说得头头是道。
除此以外，鳙鱼头浸兔也值得推荐，它是骏兴酒家厨师新创菜式。
鳙鱼头本身富含很高的营养价值，而兔肉则具有滋阴补肾、养颜的功效。“我们尝试将鳙鱼头与兔肉放在一起烹煮，再加入当归、天麻、杞子等，结果调制出来的菜式很有吸引力，汤味格外‘出色’。” 文/图 伍启达
（采集：赵岚 编审：叶海林）
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