“天然居”挪威三文鱼刺身。
寿司拼盘。
碧绿莲香。
西芹百合炒鱼青。
“水禾田”三文鱼刺身。
“又一鲜”罗氏虾刺身。
“又一鲜”三文鱼腩刺身。
三文鱼球。
“又一鲜”鲍鱼刺身。
近年来，大小街头刮起一轮刺身热潮，不论是星级酒店抑或特色农庄，不论是私房小店抑或街边档口，总会看见冰凉、爽口与洁净的代名词——刺身。
过去，本地人吃日式刺身总会选择火辣辣的夏季，以求消暑之余让味蕾绽放。如今刺身市场早已不分冬夏，秋意渐浓的时节吃上一口海鱼刺身，更为养生。
无论绯红或洁白，肉质透着水润光泽的刺身，显得格外优雅。事实上，精致的造型只是体现其身价不菲的一部分。它们多半漂洋过海，经过采购商们的精心挑选，再在大厨们的刀具下成就自我。或艳丽妖娆，或玉洁冰清，在不同的料理演绎下，展现出截然相异的鲜明个性。所幸的是，无论哪一种，它们都不失原本风味，展现的或是源自海洋中的几分鲜美、几分贵气。今天，小编将和大家来一场刺身搜食记……
推介地：天然居美食
推荐美食：挪威三文鱼腩刺身、潮式小炒
人气指数：★★★★☆
世界上出产最好的三文鱼的地方,当属北欧小国挪威。在这些冰冷、纯净的水域中,大海的恩赐来自于大自然得天独厚的条件,这造就了挪威海产无与伦比的鲜美和高品质,三文鱼就是其中之一。近日，位于东华一路天源大厦首层的“天然居”推出挪威三文鱼刺身，笔者闻讯立即前往撩开“冰海之王”的美味面纱。
一上桌，刺身拼盘很是霸气。冰盘上“躺着”肥美的三文鱼腩刺身，这是挪威三文鱼全身之宝。腩肉柔嫩鲜美，切成1cm厚的条状，一片赶得上薄切的三片厚，入口方便，一条一口，舌尖大幅度蠕动几下，肉片便化在口中。合上嘴巴，三文鱼原始的鲜甜、软绵以及点点可以接受的鱼腥味萦绕口中。配上芥末、酱油、柠檬汁,味道便更为丰富。
芥末是吃刺身必不可少的调料。我们习惯自调酱油芥末汁，将它蘸在三文鱼上吃。这回大厨教了我们另一招刺身新吃法，只见他将一条三文鱼腩平铺在碟中，取绿豆大的一点芥末点在腩肉中央，再将肉条的两头相叠夹住芥末。一口吃下，既吃出了三文鱼的鲜嫩，又不觉得芥末的辣。
日式刺身的完美表达，当然离不开寿司。“天然居”的刺身寿司选用日式调味专用五年米醋和精选寿司米，松软带有醋香，配上各种鱼肉、蟹子、蟹柳等，入口味感丰富，有回味感。大厨还告诉笔者，“一份寿司好不好吃，不光要求居于其上的鱼片新鲜，饭团也是关键因素。有些餐厅的寿司用筷子夹起不过半分钟米团就散了，我们都以为那米团不散的寿司才是优质的，这是一种错误的理解，其实夹起来会散的才是正宗的寿司米，米粒嫩嫩的，入嘴米团就散，带着清香，而夹起来不散的并非正宗的寿司米，味道也远没有这般好。日本人吃寿司用手而不用筷子，三只手指夹住寿司的尾部，送入口中，因此米团也不那么容易散开。”
“天然居”的潮式小吃很“专一”，也很地道。之所以说它专一，是因为其师傅来自潮州，一款“碧绿莲香”俘虏了我的心，鱼青柔软而不失弹性，中间还夹着两根藕条，乍眼一看还以为是上等五花肉呢，藕条爽脆，鱼青软滑柔韧，口感甚好。“西芹百合炒鱼青”则略显家常，但橄榄形状的鱼青很Q,可见大厨用心。
推介地：外海又一鲜农庄
推荐美食：鲍鱼刺身、三文鱼刺身、虾肉刺身
人气指数：★★★★☆
在追求精致美食的食客看来，要食到高档的日式刺身，一定要去到高档的日本餐厅或西餐厅、大酒店，因为那的环境很有情调，而对于一般食客来讲，食的环境固然要讲究，但他们更在乎吃到肚里的食品有没有高品质。鲍鱼刺身最注重的是卫生。贝壳类食品很容易被污染，鲍鱼处理好后切薄片，摆回原样，用冰雕装饰，显得高档。如果冰盘内藏闪灯，那就更完美了。入口鲜甜，柔韧之余不失爽滑，比吃象拔蚌更有口感。
我最喜欢这里的三文鱼腩刺身，老板告诉笔者，“新鲜的三文鱼,一定带有隐隐流动的光泽,色泽明亮而鲜艳,摸上去还有弹性,入口则感觉清甜可口,鱼油尤为丰盈。如果失去这层光泽,暗淡无光,摸上去无弹性,而吃起来又有霉味的，那就已是时过数日的不新鲜的三文鱼了。食三文鱼腩的要诀是千万不要将鱼腩的那层银白膜刮去，否则鱼腩就不爽了。”
三文鱼刺身无疑是最常见的吃法。生吃三文鱼,一来味道上可以保留了原有清甜爽口之感，二来高温下三文鱼中的不饱和脂肪酸容易被氧化。长时间的高温烹饪，也会使其中的维生素荡然无存。
然而任何娇贵的食材都不仅限于一种做法，三文鱼寿司则是另一种表达形式。
又一鲜农庄的刺身寿司花式繁多,视觉上可谓一场立体美学盛宴，如火炙沙律三文鱼,肉色的三文鱼薄片裹住饭团,沙律黄色光环套在上面,有如两条身扎黄金腰带的鱼,作奋勇前行状。
三文鱼千层更是极富立体感。三文鱼铺在寿司中间，上面是一层晶莹通透的橘红色蟹籽，活像个包装精美的圣诞礼物。颜色、造型上都十分夺目,凸显出一种格外优雅的气场。
三文鱼千层选用了日式调味专用五年米醋和精选东北大米，松软带有醋香，配上三文鱼薄片，点上万字牌酱油，入口味感丰富，有回味感。
推介地：水禾田寿司屋
推荐美食：三文鱼刺身、三文鱼球、寿司拼盘
人气指数：★★★☆☆
水禾田寿司屋的老板李生告诉笔者，为了采购到最新鲜的高品质三文鱼，每天都会亲自前往机场，直接购买从挪威空运回来的三文鱼，然后立即运回江门。
挪威的三文鱼属于三文鱼里品质较好的一种，而且直接从机场运回来，能免去途中很多复杂的转运程序，保证能使最新鲜的三文鱼刺身送到顾客的餐桌上。
三文鱼刺身分为薄切和厚切两种制作方法，不同切法有着不同的口感和特色。
薄切可以一口一件，口感清新；厚切则更富口感，特别是厚切三文鱼腩。鱼腩部位是整条三文鱼的精华所在，一口咬下去，三文鱼的鲜美和醇厚的鱼香蔓延至整个口腔，肥而不腻，配以特质的酱油和芥末，更迸发出一层又一层的柔和醇香，不断刺激味蕾，齿颊留香。
美食家蔡澜先生曾说过，在国外甚至在日本，并非家家户户都喜欢生吃三文鱼，由于饮食潮流在不断变化，近年来把三文鱼熟食更为畅销。而好的三文鱼,食材上自然是无可挑剔,不过这不成为吸引人的全部理由。其食色俱佳,或许才是横跨欧亚都颇受欢迎的原因之一。三文鱼刺身无疑是最常见的吃法,生吃三文鱼,一来味道上可以保留了原有清甜爽口之感,二来高温下三文鱼中的不饱和脂肪酸容易被氧化,长时间的高温烹饪也会使其中的维生素荡然无存。然而任何娇贵的食材都不仅限于一种做法,煎蒸炸煮的三文鱼也有一定的市场,除了满足人们多样口味需求,也从视觉上带来更多冲击。
水禾田的三文鱼球也是这里的杀手锏之一。而是饮食一个个金黄色的小球入口酥脆，内里香软清甜，还散发着阵阵三文鱼肉的清香，不少年轻一族慕名而来。 本版文/图 冯劭君
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