谢锡炘。
陈皮牛扒。
陈皮鹅肝。
本期嘉宾：谢锡炘
谢锡炘是江门丽宫国际酒店西餐厅主厨。西餐“厨龄”15年，一直致力于研发西餐新菜式，并把中华养生文化融入西餐中。经常到珠三角的西餐厅交流学习，在交谈中，谢锡炘告诉笔者：“我10个朋友中8个都是做西餐的”。在他诙谐幽默的语调中，我们发现这位年轻的小伙子钟情于西餐，更钟情于中西合璧的美。
说起“广东三宝”，排在首位的，当是陈皮。江门人对陈皮怀有一种深厚的文化情结，“新会陈皮”早在明清之际就享誉四方，更是一种不可多得的烹饪调味元素。
但如何将这样一种传统的中餐食材融入西餐中，连带融入我们江门的本土饮食文化精髓，这可是一门学问。江门丽宫国际酒店的西餐主厨谢锡炘经过多番研究，推出两道“陈皮佳肴”。笔者闻讯，马上前往，一尝其味。
陈皮鹅肝 冰凉丝滑
鹅肝，因其具有十分丰富的营养和特殊功效，使其成为补血养生的最佳食物。肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感。
“同样是鹅肝，陈皮鹅肝有什么过人之处吗？”面对笔者的疑惑，谢主厨指着肥厚的鹅肝说：“传统的做法是煎，配以红酒或苹果醋，但鹅肝往往会‘缩水’，因为在煎的过程中鹅肝的油脂挥发，鲜味变淡，而我却用陈皮水浸熟鹅肝，并以朗姆酒等秘制，再冰冻1小时，使其口感更佳。”笔者一番“口福”后，感受颇深。刀锋才切进鹅肝，多了一份厚实感，入口集柔、润、滑、冰凉于一身，还没咀嚼，鹅肝已在口中融化。油脂香与陈皮香浑然一体，要是配上一口陈皮红酒，闭上双眼，此感受已无法用言语表达。
丽宫的陈皮鹅肝，由于在推介期间，所以菜式价格非常优惠，才88元，真是绝对超值。
陈皮牛扒 爽口嫩滑
牛扒一直以来是西餐中备受关注的宠儿，其入口前浓香，咀嚼中回香，但多吃几口后往往感觉油腻。江门丽宫国际酒店西餐厅推出的陈皮牛扒之所以更胜一筹，不仅由于其肉质细腻，更在于其层次感强。“我用秘制陈皮水把牛肉浸泡一小时，让陈皮香由表至里层层深入牛肉中。”谢主厨介绍说。一口咬下去，“一爽二嫩三鲜”，牛扒外层爽口，内里嫩滑，肉汁慢慢由里渗出，牛肉浓郁的鲜甜和陈皮的芳香在舌上盛芳。据悉，每份牛扒200g-250g，只需68元，吃厨师的手艺都抵。本版文/图 冯劭君
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