猪肚鸡暖胃很适合冬天品尝

上图为焯水后的荷包鸡。　今年7月，“顺风楼”的猪肚鸡（荷包鸡）被评为江门“十大特色鸡”。

制作过程。

↑在制作上，据说要选用约1公斤重的猪肚，经过精细的加工去除异味，然后将肉质鲜美的走地鸡酿入猪肚中，一起加上胡椒用慢火浸泡1个小时，而在整道菜中，汤底是很重要的，也是秘制的，老板直接掌握着汤底的材料。

　　★欢迎报料

　　本版开辟“山庄美食报料站”，欢迎食客推介其“心水”农庄，菜式、地点不拘，最重要是好吃又有特色。

　　报料电话：3502682

　　顺风楼美食山庄

　　地址：江门市西环路市公安局对面（双龙岗红绿灯旁边）

　　电话：3210328、3211168

　　猪肚鸡源自广东客家，是客家人用来款待客人的美味菜肴，不仅美味，还有着食疗效果。

　　相传在乾隆时期，宜妃因患长期胃病，产后身体虚弱，各种奇珍药品均不见效。后来御膳房想到“药补不如食补”、“以形补形”，于是借鉴民间坐月子喝鸡汤的补身之法，把鸡放进猪肚里，加上各种名贵药材炖成汤。没想到宜妃胃口大开。更神奇的是，经过此番调理后，宜妃的胃病痊愈。为嘉奖这道菜的养生保健功效，乾隆赐名为胡椒猪肚煲鸡，从此在民间广为流传。

　　在江门，猪肚鸡也备受欢迎。地处西环路公安局对面（双龙岗红绿灯旁边）的顺风楼美食山庄备受食客追捧。店内经常是食客满坐，美味、食疗兼备的招牌猪肚鸡（荷包鸡）是食客们的必点菜式。

　　“我们的猪肚鸡在江门是首创，此菜式是用宫廷古法炮制的。”顺风楼美食山庄的老板说起猪肚鸡，首先介绍的是胡椒，因为猪肚鸡里最重要的配料就是胡椒。据《本草纲目》记载，胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。用上等胡椒煲猪肚，加上上等靓走地鸡，精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。“年末请客、赴宴多，如果吃到闹肚子或食欲不振，不妨‘以形补形’，就用我们的猪肚鸡来‘医医’你的肠胃吧。猪肚鸡暖胃，很适合冬天品尝。”老板说。

　　顺风楼美食山庄的猪肚鸡，顾名思义，就是把鸡放进猪肚里加上胡椒和各种药材，密缝好猪肚，放到特制的汤料中煲熟。与时下很多餐厅将鸡肉和猪肚分开放入汤中煮，然后以火锅的方式上桌不同，这里的猪肚鸡回归最原始的做法。最有分量的要数那锅奶白色的汤，火候十足，融合了鸡的鲜香和猪肚的甜美，味浓且鲜，又带有胡椒的香味，暖而不辣。一碗下去，感觉暖洋洋的，很舒服。

　　除了喝汤，还别忘记了那些精华的来源——猪肚和鸡。正式吃之前，猪肚鸡要举行“开刀”仪式，由师傅当面用刀剥开。特别好奇这个吃喝版本的“俄罗斯娃娃”怎样一点点由大变小，由少变多。师傅用大勾子捞起浸在汤里的猪肚放进盘子，用刀不费力地在侧面一划，鸡的半个身体就隐约可见了，颇有寻宝探秘的乐趣。

　　切成丝的猪肚和撕成条的鸡肉，再按白切鸡的吃法蘸上酱汁一起吃。因为鸡是裹在猪肚里熬熟的，因此鸡肉入味，但是肉质却不显老，越吃越甘，而猪肚也很爽口，鸡味浓郁。

　　其他菜式比如富贵茄瓜、金沙汤圆、佛砵飘香也都做得不错，佛砵飘香不愧是招牌菜，用油炸的面粉做成的“托”，加上芋泥做的盘，上面盛满了腰果、冬菇、鲜菇、百合等素菜，单卖相就够吸引人了，吃起来味道更好。　（文/图 黄协广）