煨汤瓦缸内部构造。
秘制刺龟皮汤。
“番寻味”出品总监豹哥。
轻润萝卜羹。
清炖羊胎盘汤。
土猪肉清炖虫草花。
一觉醒来，不经意间打了个寒颤。真正感受到冬天的寒意了，很想喝上一碗热腾腾的滋补靓汤。广东有句老话：“宁可一日无菜，不可一日无汤”，可见广东人有多爱喝汤了。小编也酷爱喝汤，为此搜罗了几款冬日润补靓汤，以飨读者。
本版文/图 冯劭君
民间瓦缸煨汤：
香甜而清润
揾食指引：番寻味渔村
美味指数：★★★★★
营业时间：11:00—次日凌晨3:00
位于迎宾大道西的番寻味渔村，虽是大排档的装修，出品却不亚于众多星级饭店。光是两个饭市，您若不提前预约，十有八九没位置，更别提这里的特色菜了。笔者来了N趟，要想吃上心仪的菜式，总要提前预留。
豹哥，是这里的出品总监，善于做粤西菜式的他对汤水更是甚有研究，每每来到“番寻味”，总会有新收获，“民间瓦岗煨汤”便是本次搜食记的主角。
只见店门口的右侧，高约1.3米，由粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面装有木炭，缸内有三层铁架，缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开。作为半个“内行人”，一开始真以为是瓦缸烧鹅，但随后闻到一股鲜浓的清甜，又见豹哥往里头“叉出”数个小瓦罐，我决心将“解密行动”进行到底。
豹哥人很随和，见我好学，当然“诲而不倦”。豹哥说：“这是从江西订制的瓦缸，专做煨汤，里头能放30多个小瓦罐，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的‘叉’从顶部伸进去进行。此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。这种汤源自江西民间，我出差时偶然遇见，发现其汤甚为浓香清甜，比一般的老火汤更为香甜，我便引进并进行改良。”
这里的煨汤品种多，其中雪梨无花果煨龙骨汤、生熟地煨鸡脚汤、虫草花煨水鸭汤等近日最为火爆。只见豹哥将各种原料治净后放入小瓦罐内，加入纯净水，再用铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。接着将瓦罐放入缸内铁架上，点燃木炭……两个多小时后，阵阵浓香飘过。有汤喝了？“还不可以，要煨接近4个小时才够火候。”
为什么只用纯净水而不用熬制的鲜汤做汤底？“这样可以保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。明火炭烤的方式像广东烧鹅，慢慢将食物的香甜逼出来。一般的原料煨制约4小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等，则需煨制5个小时以上。大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。一罐汤煨约4小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。”豹哥的详解让在场的食客受益匪浅。
老火汤够火候，但是时间过长且明火煮，食物的营养成分会容易发生转化，营养价值先不说，食材本身的香气易走失。而煨汤是炭烤慢熬，新鲜的食材在加热中没有瞬间发生变化，汤香甜而清润，没有一般老火汤的浑浊。番寻味的煨汤一天只做约50罐，要品尝可要趁早啊！我轻轻掀开铝箔纸，香气直扑鼻来，味蕾都在蠢蠢欲动了。一口暖汤下肚，清甜滋润，寒意马上减少，汤色一点也不浑浊，雪梨被煨软了但不发酸，龙骨上的肉质酥软，汤中肉味甚浓。这样一个例牌才48元，可以满足4人享用，物超所值。
秘制刺龟皮汤：
浓香而鲜甜
揾食指引：尚逸鲍翅私房菜馆
美味指数：★★★★★
营业时间：11:00—23:00
位于中泰来酒店16楼的尚逸鲍翅私房菜馆，开张不久，便成了市区私房菜的新宠。私房菜的环境、格调要求自然舒适而又不能缺少书香韵味，典雅中透着奢华。关键的还在于菜式出品要精，力求原汁原味的烹饪手法，要突出食材的质地和厨师的“功力”。
鲍总是茂名电白人，对粤西菜式情有独钟的他选择了“高品质路线”。电梯门一开，沉稳中带飘逸的四个大字——“尚逸鲍翅”映入眼帘。高雅的装修风格以木纹为主，尽显原生态，铜镜和羊皮吊灯相互印衬，很是浪漫。最让我喜欢的是这里的开放式厨房，有台湾101大厦里头高级料理间的感觉，隔着近10米长的落地玻璃，可以完全看到厨师们在里头的任何一个操作细节。
鲍参翅是这里的招牌，粤西小炒更不在话下。对吃有要求，对生活品质有追求的吃货们不妨三五知己来这里搓一顿。
“秘制刺龟皮汤”的制作步骤颇为繁复，刺龟皮晒干后，需经过人工拔刺、泡制、水浸、去沙、切件等过程以备待用，而后选用老母鸡、金华火腿、上等龙骨及数种海味文火熬制十个小时，再加入刺龟皮煨上五个小时，刺龟皮汤才算是完成。
好一个千呼万唤始出来，送汤入口，滋味甘甜、鲜香润滑、浓香无比，丰富的胶质更是入口即化，其汤呈乳白色，散发出淡淡的海鲜味。
这样寒冷的天，就连胃口和心情也变得“娇气”起来，这时，多希望有一美食摆在眼前，刺龟皮汤，你值得一试！
土猪肉清炖虫草花：
滋补而温润
揾食指引：鹏一方华人中餐厅
美味指数：★★★★★
营业时间：7:00—22:00
“饭前饭后有靓汤“一直是广东人的养生秘诀。寒冬里喝一口土猪肉清炖虫草花汤，分外温暖。听闻“鹏一方”又有新推出，识货的吃货岂能不试？
“鹏一方”的负责人冉总来自贵州，“厨房出身”的他对食材要求很是严格。他常说，“在中国想健康的人多，懂健康的人少。我们‘鹏一方’就是要给消费者最为健康的美味享受。”
猪肉炖汤不稀奇，但一份优质的土猪肉炖虫草花是相当考功夫的。我掀开煲盖，可见一层嫩滑的网状肉丝，淡淡的猪肉香扑鼻而来。鹏一方选用的是土猪的前腿肉。其汤色清明金黄，汤底隐约可见被榨尽肉汁的土猪肉。这样新鲜食材所炖出来的汤，无需加任何味精，汤头已经够味，虫草花的清香与猪肉汁一拍即合而互不抢味。上汤时稍微撒一点盐巴，即可将原汁原味的土猪肉汁水的香气尽情释放。冉总说，“土猪肉汤一定要用瓦煲炖，味道才纯正。汤后撒盐‘吊味’，是为了防止盐结晶体遇热挥发和变味，更能引出最深层次的食材原味。”
本以为炖汤后的猪肉粗糙难以入口，心存“弃之可惜”的我便尝了一口，结果却停不了口，直到汤渣被一扫而光。炖汤后的土猪肉肉质厚实而不粗糙，仔细咀嚼，猪肉味分外香甜，配合虫草花，软嫩还带点甜脆。“在这里喝汤有儿时的味道，我喜欢！”食客黄小姐说。
萝卜羹：
清润可口
揾食指引：聚香园素食馆
美味指数：★★★★★
营业时间：11:00—21:00
位于凤山水岸旁边的聚香园素食馆，自开业以来，受到很多年轻男女的追捧。很多人以为吃素就是枯燥无味的，其实不然。吃素同样可以吃出美味吃出鲜，花样品种不亚于荤菜。寒冬的脚步已至，聚心园素食馆的大厨又为我们推出了一款贴心汤水——清润萝卜羹。
冬天吃白萝卜犹如吃人参，聚心园一款萝卜羹俘虏了我的心，清甜滋润，配合香菜的清香，相当提神。而海茸羹则是聚香园的又一冬日新作。海茸是海藻中褐藻类里一种营养丰富、口感鲜美的绿色天然食品，是野生天然的深海植物；是深海植物中最珍贵稀有的一员。由于海茸生长的条件非常严苛，全世界仅智利南海沿岸未经任何污染的海域中，才能少量生长。海茸生长周期为3年，5年以上才能剥离出海茸芯，实在矜贵。
老板小静是素食爱好者，她说，“我们把海茸泡30分钟煮熟后备用，枸杞、胡萝卜、杏鲍菇切粒备用。将煮熟的海茸放入搅拌机加适量开水搅拌成糊状，加入枸杞、香菜丝等，最后按个人口味加入椰浆、麻油等。味道绝对一流。”
清炖羊胎盘汤：
滋补又鲜美
揾食指引：聚香阁酒楼
美味指数：★★★★★
营业时间：11:00—24:00
广东人喜欢饭前先喝汤，因此“全羊宴”打头阵的是浓郁鲜美的羊胎盘炖羊脑汤。只见汤色乳黄色，热气腾腾，一入口，没有腥膻味，浓郁之余有几丝清甜，爽口而不腻滞，令人赞绝。在座者频叫添汤，有甚者连喝三碗仍觉意犹未尽。
当此季节，自然以炖汤为主。所谓炖汤，是从头至尾均以文火慢炖而成。不比煲汤，一个“煲”字便涵盖了先猛火、后文火的意思，不一样的。炖汤中又以羊胎盘炖汤为最。羊胎盘的最为女士所喜爱，粤菜文化中很大一部分在于汤，即根据四时节气将不同功效的中草药入汤烹制，以求养生之道。
聚香阁酒楼总经理管生说，“要熬制出此靓汤，是颇花心思的。我们的山绵羊必须新鲜，由于羊是现宰的，肉质的新鲜度自然没有问题。其次是要熬足时间，像这煲就是精心熬制了七八个小时。另外还要解决羊的腥膻问题，关键之一是羊骨煲之前飞一下水，加入陈皮以及一些秘制香料，这样煲出来的汤就一点腥膻味都没有了。”
开张以来，不到三个月，很多五邑食客往往慕名而来。“我们徐州人吃羊是很讲究的，广东人吃羊肉多以萝卜炖煮，我们则以‘一羊十吃’——全羊宴为主打，其中清炖羊胎盘汤是冬季润补的最好的选择，十个个一个全羊套餐才488元，人均不到50元。”管总说得激动，我是吃得心动，您还等什么？
粤公网安备 44070302000670
