|
||
|
近日，到东华一路大昌超市附近的老友记私房菜馆吃饭，一上菜就令笔者一惊：“为什么头盘菜是三文鱼？我原还以为在吃日本菜呢！”
行政总厨乐哥笑了一下说：“头盘菜的原意在于醒胃，打开味蕾。不能过腻！广东菜的头盘菜常吃的‘烧味拼盘’全是肉，这样会令到胃部一下子接受过多的肉类，难以消化，同时影响了后几道菜的进食，形成了头重脚轻的状态。哪怕再能吃的人也撑不住，最后导致浪费食物。”
正因为这种原因，“老友记”的头盘菜选择了多种的食材，有鲜鲍、花螺、三文鱼等作头盘菜，既可醒胃，又不油腻，分量方面也刻意偏少。
的确！这种做法既不失请客者的大气，同时还可以满足贪吃的念头，而这种做法既参照了西方头盘菜的精髓，也融合了日本菜的风格，把刺身、冷盘放在前面，可以打开味蕾，更有食欲地去品尝后面的佳肴。
乐哥师傅还说，其实说到“吃”，烹调只是当中一部分，客人点菜后上菜的次序也不能忽视，比方说现在入冬了，人们喜欢吃“野味”，而常规的炖啊、煲啊，把肉煮到软为好，实际上恰到好处才是最难得，也是最难掌控的。
“何为恰到好处呢？”笔者好奇地问道。
乐哥师傅说：“恰到好处说的就是要有针对性地结合实际情况。以蛇为例，男性食客不喜欢软软的口感，埋怨没有咬劲，而女士们就恰恰相反，所以老板在这方面也很讲究，从客人点餐开始，要求先了解客人的喜好。当客人选订菜式后，我们会根据客人所点菜式，提供一些专业的意见。”
如果有“野味”的话，“老友记”会以客人的口味去掌控火候，还要根据客人到达的时间跟进，要不然客人早到了，肉质会韧；客人迟到了，肉就离骨了，味道都跑到芡汁里头，肉的原味就流失了。
其次，还要重视食物的配搭，“老友记”的私家老火汤也是一绝，但汤后所配的菜式有时互相辉映，有时又互相排斥，所以这也有考究的。就像“老友记”的盐焗虾，如果配上一杯德国啤酒，就更过瘾了。“德啤？普通啤酒不行吗？”
乐哥师傅回应说：“行，但相比起来，德国啤酒的麦香味更浓，配合盐焗虾的咸香味，会产生另一种奇妙的感觉！”
最令笔者感觉奇妙的是，大吃一顿后不会有厚重的咸味残余在口腔。最后上的那碗潮式鱼生粥，同样让我赞叹。饱吃一顿后，那碗简单而又略带甜味的潮州粥，让味蕾带出清新感的同时，又可满足广东人吃饭要沾点“米气”的要求。（小贤）
粤公网安备 44070302000670
