古法烧鸡28元/只 现在，很多地方都有古法烧鸡，但要食到好味、正宗，都有一定难度，而鸣泉山庄出品古法烧鸡确实一流。
圆盆一品鲜，是将山坑鱼、走地鸡、新鲜排骨与虾等，加入姜、葱、蒜等调料在圆盆里同焖。
鸣泉山庄的双水腊味煲仔饭很有水准，腊味结实有酒香，油分渗入饭中，饭粒沾了油香，每一口同样惹味。能做出这样的效果，因用上好的新会双水腊味。
这还只是天力山庄普通版的猪脚汤，谭先生说，如果提前预订，就能品尝到材料更为丰富的“加料版”，味道也更为甜美。
黄澄澄的发糕一捧上桌来，不仅卖相吸引，那浓浓的鸡蛋香味更是诱人。用了8只鸡蛋炮制出的这一笼发糕，质感细腻、软韧，弹性也更强，吃起来不仅香，而且松软可口。
烟肉薯蓉卷。
火辣胡椒海鲜。
意式红酒果香烩猪肋骨。
鸣泉山庄有一口没有污染的泉眼，用山泉水浸鸡、浸鱼甚至煮饭，特别有鲜味和饭味。这里用山溪泉水养殖的鱼，放养一段时间后，吃起来嫩滑可口，无鱼腥味。
做这个粥油鸡、粥油粉肠，非常讲究。先将米煲成粥，约煲40-50分钟，然后隔开粥油（米汤），再放入新鲜走地鸡（或粉肠），伴以木耳、白贝，增加粥水的鲜味。粥油营养丰富，质地清淡，更能显衬出鸡（或粉肠）的清和香。
近年来，各色各样的农庄悄悄地“走进”我们的生活。深居城中心的我们似乎对郊区越发向往，假日里总喜欢三五知己到各种特色农庄觅食。让眼睛与味蕾双丰收。今天，请再跟随我们走进江门两大农庄，感受不一样的美食之旅。
文/图 黄协广
圆盆一品鲜：过足“鲜”瘾
跑业务的卿姐最爱四出寻吃，常约几个相熟行家一起吃吃饭、“吹吹水”，欢度时光。她说，只要好吃，一次就会让人刻骨铭心。
卿姐极力推荐鸣泉山庄，她说这里的环境好，美食有特色。近日，记者随卿姐一起去探个究竟。
从车水马龙的建设路拐进安静的工厂区，顺着路边的指示牌一直往前走，便来到大坑水库旁的鸣泉山庄。穿过鸣泉山庄的牌坊，约走300米路程，便是鸣泉山庄的“心脏”地带。
刚进入鸣泉山庄，坐在收银处的老板娘立即与卿姐打招呼：“又来啦？”原来卿姐与朋友昨天晚上才来“帮衬”过。
晚上7时，这里已泊满车、坐满人，大部分老板、白领打扮，“我们这里的农家菜有特色又抵食，所以特别多白领来‘帮衬’。”老板娘说。
鸣泉山庄在大坑水库已开业10年，经过几次装修，除大厅外，还拥有10多间VIP客房，虽然是农庄，但室内可与酒店比美，“因为出品水准稳定，生意不俗，引得其他商家也来此开农庄，使得这里的农庄美食成行成市，因而也有了竞争。”为了吸引更多客人，老板推出了特价菜，古法烧鸡28元/只，烧乳鸽10元/只。
当晩所见，这两样特价菜甚多人点。卿姐说，现在菜市场好的走地鸡要卖四五十元/只，乳鸽17元/只，还未算上加工费，已是蚀本。“这里出炉的烧鸡皮脆肉滑多汁，一口咬下，味蕾品出谈谈香味，真系百般滋味在心头。”卿姐说，每次都必点这道菜。
卿姐又点了圆盆一品鲜，不是特价菜，却是她的推介。所谓圆盆一品鲜，是将山坑鱼、走地鸡、新鲜排骨与虾等，加入姜、葱、蒜等调料在圆盆里同焖，吃的时候类似打火锅。所以吃鱼的时候特别鲜甜，不像一般焖鱼时鱼肉容易老，吃起来相当美味，鲜嫩可口，入口便化。鸡肉、排骨由于与新鲜的鱼同焖，一口咬下去便是香香的汁水，味道好极，让人过足“鲜”瘾而不觉腻。
秘制猪脚汤：别样滋味的猪脚
如果你不爱吃猪脚，也许是因为吃厌了炆猪脚，或是未吃过真正好吃的猪脚。在别人的强力推介之下，我们深入了杜阮的一条村庄去寻找美味的猪脚，结果在杜阮镇江杜东路天力网球中心侧的天力山庄寻到了美味的猪脚，真让人惊喜连连。
秘制猪脚汤是招牌菜
“我们的秘制猪脚汤是招牌菜，22元/斤，好吃又实惠。”服务员大力推荐，这个价格可以吃上猪脚，的确少见，但味道又会如何呢？不一会儿，一个大砂锅就被捧上桌来，淡褐色的汤水火候十足，猪脚的分量也让人感到的确实惠。汤水味道很浓，带甜，当中还带有浓浓的药材香，但尝不出丝毫苦味，而且这种香味让人感觉舒服，从味蕾到胃，都是一种愉快的享受。最难得的是，猪脚虽然含有丰富的胶原蛋白，但也是油腻之物，可是这锅汤只漂浮着一点油花，喝起来清新润喉，猪脚软糯爽口，没有以往的肥腻质感。
“这猪脚汤可是我们家传配方，用了杜仲、巴戟、鸡血藤、牛大力、土茯苓等9种药材一起熬制的。”老板谭先生说，除了猪脚要“飞水”，最重要的还是火候的控制。制作时，要先将9种药材煲1个小时，然后再加入猪脚煲半个小时，关键在于用大火煲，确保猪脚快速软熟的同时，吸收了药材香，也能爽口，而汤水就会清而不腻。
美味健康的发糕
除了猪脚汤，这里还有另一个招牌菜，就是发糕（江门人又叫松糕）。逢年过节，家家户户都要做这道点心。到底这里的发糕有何特别，能挑起招牌菜的重担？
据谭先生介绍，他本身是新会双水人，这道点心之所以特别，皆是源于家传做法。“我的阿姨在罗坑镇做发糕10多年，这个发糕最大的特点就是完全不添加发酵粉，也不用加水，这与普通的家庭做法的最大区别，只用了鸡蛋、面粉和白糖三种材料。”谭先生介绍说，用机器将三种材料搅拌均匀，打至起胶，一般20-25分钟就足够了。如果打的时间不够或者太长，蒸出来的发糕也就发不起来。另外，普通家庭蒸发糕一般是用圆形的铜盘或锑盘，但这样受热不均匀，中间的糕较为难熟，如果火候把握不好，等到发糕熟透时，高高发起的糕又会瘪下去，所以这里的发糕改用蒸笼来蒸，这样大火蒸15分钟就可以使发糕蓬松到最完美状态。
意大利是一座浪漫城，不论大街小巷，空气里满是浪漫的气息，这种浪漫最原始的表达方式则在舌尖上“舞蹈”。近年来，异国风情美食节在美食报刊上是频频亮相，但其“地道级数”是众说纷纭。除了食材够“洋气”、烹饪手法够“老手”、装盘够“意味”，菜式的搭配亦是不可或缺的浪漫元素。
白沙大道东的“家年华西餐厅”虽不是星级酒店，但绝对是我们吃货一族寻觅浪漫滋味的绝佳去处。得知其总厨大有来头，餐厅经理对法国菜式的烹饪研究入微，笔者的“嘴刁”也算“稍有名气”，这样的“美差”，岂能错过？
文/图 冯劭君
家年华西餐厅特约之“意大利风情美食节”
美味与浪漫的邂逅
家年华西餐厅给人一种法式浪漫的甜蜜与清新感觉。奶白与咖啡的主打色调，给人一种休闲与简约的氛围；室内的点点烛光并非主角，配上桌上的玫瑰，总能散发出浪漫情怀；英伦风格的黑白壁画与餐厅上古老的铜质唱机相互印衬，西式浪漫好不刻意却体贴入微，最让我喜欢的墙角上方的巧克力色调造型，犹如一块硬中带软的巧克力，很有质感，细节处重视充斥着意大利的浪漫情怀。
烟肉薯蓉卷：晒出的酥香
《舌尖上的中国》热播后，烟肉这一转化的灵魂在餐桌上成了新宠。“平日一些私房菜馆，烟肉卷必定是王牌小吃，但在法式菜系中，烟肉薯蓉卷是一道开胃菜，本土文化总会与外来菜式‘擦出火花’。”梁经理说。
土豆是传统主食之一，薯蓉这一华丽的转身，满足了不少吃货挑剔的味蕾。烟肉的酥咸与薯蓉的清甜一拍即合，牛油与薯蓉的配对，把薯蓉的香与粘发挥极致。入口瞬间，牛肉与芝士的香甜完全渗透于薯蓉中，毫无腻感。“家年华”的大厨对香草的运用是“出神入化”的，粉状、片状和液态的形式使薯蓉在视觉与味觉上都有美的享受。
一般的西餐厅，薯蓉放久了就会变干，但一小时下来，“家年华”的烟肉薯蓉卷内的薯蓉入口仍如刚出炉般细腻柔软，水分似乎完全“锁”在豆泥中，这里头有什么秘诀？梁经理笑道：“这是‘晒’的功劳，普通的烟肉薯蓉卷以焗为主，而这里则用晒炉晒，芝士条像晒太阳般缓缓融化，渗透进薯蓉中，同时吸收了烟肉的酥香与鲜咸，让人心动。”
意式红酒果香烩猪肋骨
法国的“红”就是世界有名的“调味专家”。
“我们将苹果去皮榨汁，配上秘制调料，先给猪肋骨来一次全身按摩，再用炭烤炉将猪肋骨烤至八成熟。”大厨巧妙地结合了欧式做法，配上红酒、红酒醋将猪肋骨再次熬制。这样繁琐的步骤，出品当然出众，开一刀下去，仍能感觉到骨肉间的韧劲，肉汁丰富但没有流出，锁在每个肉细胞中。一口咬下，酒香稍浓，果香随后扩散在整个口腔中，猪肉的味道丝毫不减，可见大厨功力之深。
海鲜散发胡椒的辣香
之所以喜欢这里的菜式，更在于这里大厨的新意。大厨把意大利的菜式用欧式做法烹调，并适当本土化，以迎合五邑人的口味。大厨选用纽西兰青口、鲜鱿、白贝、大虾、鳕鱼，用胡椒提鲜，每一口海鲜都散发着胡椒的辣香，但辣劲只留在舌尖，这较为重口味的菜式是不少北方人的挚爱。
猎人式烩鸡
观看菜名则估摸里头“有段古”。果然，在法国，葡萄酒和香草是最普遍的食材，猎人是居无定所的。随处随地吃新鲜的肉，当然有难度。于是他们把鸡扒分成几小块，以便更易于保存。听着梁经理的解说，我吃得分外有滋味。值得一提的是这猎人式烩鸡里的酱汁，其选用法国西红柿，糖分较低，但果肉结实，混合土番茄打成浆，清、酸、甜、粘、滑于一身。配上香草，无法抵挡。服务员收拾碗盘的时候总会发现，这道菜的盘子特干净。
芝士菠菜鸡肉卷
在意大利，菠菜是人们钟爱的食材，把鸡肉卷卷上菠菜、红萝卜，并混合了芝士酱、香草与牛肉，稍微过油炸至金黄，再放到晒炉里晒.芝士与牛油在升温过程中缓缓往外渗透，鸡肉卷皮油亮，但毫无油腻感。乍眼一看，有台湾著名街头小吃——大肠包小肠的感觉。
本次意大利美食节将持续到月底。据悉，家年华西餐厅将于次月举办西班牙美食节。看来异国美食风来袭，你还坐得住吗？
★欢迎报料
本版开辟“山庄美食报料站”，欢迎食客推介其“心水”农庄，菜式、地点不拘，最重要是好吃又有特色。报料电话：3502682。
粤公网安备 44070302000670
