手撕羊排。
手抓羊肉。
三、火：凉了再烧。烧鹅皮脆肉嫩。
一、火：高温烘烤，使鹅鼓胀，避免了因碌水而损伤鹅皮。
二、冰：未等冷却，即将鹅放入冻库，使鹅只收缩毛细。
孜然羊腰。
近年来，各色各样的农庄悄悄地走进我们的生活。深居城中心的我们似乎对郊区越发向往，假日里总喜欢三五知己到各种特色农庄觅食。让眼睛与味蕾双丰收。今天，请再跟随我们走进江门两大农庄，感受不一样的美食之旅。
聚香阁酒楼：
金黄色的烤全羊香味扑鼻
大西北的空气，沉淀着历史的沧桑，糅合了异域的风情。从陕西到甘肃，从宁夏到新疆，大风卷着黄沙飞舞，打磨出西北菜独特的韵味。带着极强烈的性格印迹，让你有一种激烈的碰撞感，一道烤全羊俘虏了大江南北食客的心，近年来更掀起了一番吃羊热潮。羊肉粉丝——“耀仔”，对吃羊特别在行，此行便由他带路。
本次觅食行正好碰上大塞车，几经曲折才到达目的地——聚香阁。
一进门，便见聚香阁内门庭若市。其占地面积约8000平方米，大厅的水晶灯下一头石雕羊像，左右两旁是几个豪华厅，绝对有星级酒楼的“架势”。往里走是“又一村”，园林式的设计很写意，开放式的“选购市场”可让食客挑选心仪的食材。我对烤羊房更为好奇，过去到内蒙古，其烤羊工序繁琐，耗时长，一个大型的烤炉只能烤一只羊。吃一顿烤全羊，并非有钱就能办到的事情，光是排期就相当考验你的耐性。
这里烤羊相当有趣。老板是徐州人，他引进家乡特有的烤羊设备，一眼望去有接近20个烤炉同时运作，每一个烤炉由齿轮般的链条链接着，果真现代化。据介绍，要想吃上烤羊，必须提前两小时预定。聚香阁刚开业3个多月，最高峰一天卖出18只烤全羊。
可能你会想：“效率这么高，能好吃吗？”这点笔者定“严格把关”。
笔者考察看到，烤羊房后是“活羊圈”，“活羊现宰”是这里的规矩。超市里头打着西北羊肉的档口，多为冰鲜品，难免“羊味”有所流失。老板介绍说：“在我们老家，家家户户都爱吃全羊。不论烤羊还是全羊宴，食材新鲜是重点，我们对吃的要求相对较高”。
烤羊师傅说，每只羊约45斤，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，再明火炭烤数十分钟，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出时香味扑鼻。
除了烤羊，水煮羊杂、清炖羊脑、孜然羊腰、炒羊脸、羊胎盘等都是食客的必点菜。一头烤全羊才488元，水煮羊杂58元，清炖羊脑68元，食客无不竖起拇指，都说这里吃羊“很实在”。美食家蔡澜说过，没有膻味的羊就像没有“骚味”的女人。
手撕羊排：肋条即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软。入口酥脆，内里松软，重点是羊肉的汁还紧紧地锁在羊排中，相当过瘾。
清炖羊脑：羊脑乃滋补圣品，平时吃惯天麻炖猪脑的人一定要品尝此菜。入口瞬间，羊脑软滑而实在，没有膻味，喝一口炖汤，顿时精神。
水煮羊杂：广东人吃羊肉多为焖炖做法，但在这里更要求鲜香刺激。汤的颜色有点像咖喱，以为很辣，但入口会发现并非如此。羊肚、羊肺等在秘制汤底中各取所需，羊的鲜美充斥着舌尖，若喝一口鲜奶，则膻味全消。
★欢迎报料
本版开辟“山庄美食报料站”，欢迎食客推介其“心水”农庄，菜式、地点不拘，最重要是好吃又有特色。
报料电话：3502682。
地址：礼乐美食街路口
电话：3635338
篁庄和记餐厅：
重新装修，但例牌烧鹅仍然只卖28元
“今日我们去篁庄和记餐厅吃晚饭，品尝它的招牌烧鹅。”近日，笔者应朋友之邀，来到蓬江区篁庄和记餐厅吃晚饭。此行，不仅让笔者品尝到了皮脆肉嫩的烧鹅，而且还能享受一番“新环境 旧价钱”的待遇。
餐厅全面升级改造
“餐厅原来较为陈旧，现在经过重新装修，已经大变样了。”走进和记餐厅，我的朋友惊喜地发现，进行全面升级改造的和记餐厅，环境舒适了很多。“之前的餐厅虽然较为陈旧，但每天前来帮衬的客人还是很多。”笔者的朋友说。
“请坐！请坐！”餐厅康老板看见我们到来，热情地迎上来。老板说，餐厅的原装修已超过10年了。为了给客人提供一个舒适的就餐环境，他们于今年7月份开始对餐厅进行全面改造，还更新了餐厅的设备设施，并且增设了客房，增加了餐位。
我们看见，餐厅的接待大厅已经完成了装修，厨房、明炉档等配套设施也已投入使用，客人用餐的椅子是全新的。
烧鹅皮脆肉嫩名不虚传
和记餐厅的规模虽说不上很大，但其烧腊卤煮、家常河鲜的菜式却应有尽有。
我们入座之后，笔者的一位朋友也是“吃货”，他叫来一名服务员，特别点了这家餐厅的几道招牌菜，其中包括脆皮烧鹅和卤水拼盘。说实话，虽然和记餐厅在江门来说很有名气，但之前笔者并没有帮衬过这家餐厅。“烧鹅来了。”入座不久，服务员为我们端上一盘烧鹅，烧鹅刚上桌，其散发出来的浓郁肉香味，已令人垂涎欲滴，食指大动。看见这道还泛着油光的烧鹅，笔者一下子忘记了自己的仪态，抢先夹了一块烧鹅放入口中吃了起来，发觉鹅皮酥脆、鹅肉嫩滑，肥而不腻，十分不错。用来配合烧鹅的酱料香味浓郁，拌在饭里，味香色靓，让人忍不住多吃几口。
问及烧鹅制作过程，和记餐厅的康老板告诉我们，他们餐厅用马冈鹅来制作烧鹅。马冈鹅必须当天屠宰，以保证鹅肉的新鲜和烘烤后的口感。制作时，以乡下传统古方，用多种上成药材配制的香料，加上使用著名品牌的调料，经过精心调制煮成酱料，把调好的酱料原汁放入鹅内烧烤。经过上述系列程序后，半个小时左右和记餐厅的烧鹅便出炉了。
例牌烧鹅仍然只卖28元
1小时后，我们已酒足饭饱了。结账时，笔者的朋友看看账单，发现餐厅的收费仍与原来一样，例牌烧鹅和例牌烧猪都只卖28元，一对鹅掌翼也只卖11元。
“新环境、旧价钱。迎接新顾客，服务老顾客。”康老板说，虽然此次他们在对餐厅进行升级改造时耗费了不少资金，但他们并没有将成本转嫁到消费者身上的打算，各菜式品种的价钱依然还是原来的价钱。
地址：篁庄桥头
电话：3214335
什么叫“冰火两重天”？
和记餐厅为保证脆皮和干身，烧鹅老师傅还得让这些鹅来个“冰火两重天”。即加工中途使出冷冻处理一招，鹅在真正烧烤前还得进行高温的简单烘烤，尚未冷却完毕的鹅还得入冻库放置一段时间，烧了冻凉，凉了再烧。 文/图 冯劭君 黄协广
粤公网安备 44070302000670
