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9月18日，位于常安路加多利酒店的潮发私房菜正式试业。其定位于潮州菜私房菜，一方面将高端潮州菜平民化，另一方面则以私房菜的形式，维持着潮州菜“清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻”的特色。“我们每天的食材都是从潮州运过来，保持着原产地食材的鲜美。我们的行政总厨是正宗潮州人，已有20多年潮州菜烹制经验。”潮发私房菜董事刘先生告诉记者，他希望做好潮发私房菜的品质，让江门人“食潮州菜，到潮发”。
A 潮州菜，执拗地坚持传统
潮州菜的骨子里有着执拗的性格，因为要遵循本味，坚持古法制作，即便在当今浮躁的社会，传统的潮州菜面临着式微的风险，也不改其初衷。然而也正因为这一份坚持，使得潮州菜受到一众美食大家的偏爱。
“潮州菜之所以矜贵，绝对不是毫无道理的。”潮发私房菜行政总厨刘师傅告诉记者，潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多，大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮州菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食；二是素菜式样多，且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地。让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表；三是甜菜品种多，且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子等是常用食材，做出的菜品甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱纱肉等。
“潮州菜几乎离不开海鲜，因此为了保持海鲜本身所特有的鲜美，其烹饪方式也以保持原味为主。其次，潮州菜烹饪的精髓在于精细，讲究细节，注重刀工，对于食材本身又是精挑细选。”刘师傅说道。
“潮州菜将调味的权力交付给食客，做得极为清淡，很多菜肴的酱料都另上，可以蘸酱来吃，浓淡自选。一桌菜下来，看似平淡无奇，一尝之下才知人间珍馐。”食家蔡女士如是说。
B 潮发私房菜，“精耕细作”潮州菜
潮发私房菜专攻于潮州菜制作，欲以平民化的价格将正宗的潮州菜引入江门。董事刘先生告诉记者，潮发私房菜有三大特色：
第一，食材新鲜。主要食材都是专车从原产地运过来。就拿一盘看似普通的豆酱杂鱼煲来说，里面的杂鱼均来自潮汕深海野生的冰鲜鱼。还有潮式冻“大眼鸡”，这也是一种冰冻的野生深海鱼。这些冰鲜鱼一打捞上岸即被冰冻起来，然后运往各地。正宗的深海冰鲜鱼“鲜而不腥”，加上独特的潮式做法，让你的舌尖体验完全不一样的感受。还有益母草、珍珠菜、芥兰、春菜等素食，也是从原产地运过来，保持着当地的风味。
第二，制作精良。正宗潮州总厨把持品质。潮发私房菜从潮州高薪聘请了行政总厨刘师傅，他有着20多年潮州菜制作经验，一丝不苟地坚持着潮州菜的品质。一道简单潮州传统老菜式——白菜鱼肚煲（鱼肚，也称花胶），用料精细，味道鲜美。除了鱼肚、白菜等主要食材外，还有瑶柱、香菇等提味，调料加入了鱼露、胡椒等，最后撒上香芹末压腥，一道鲜美的潮州菜终于出炉，里面工序可是缺一不可。
第三，研发独特小吃，让你感受舌尖上的潮州菜。潮发私房菜行政总厨刘师傅除了肩负保证着菜馆的潮州菜品质的工作外，还带来了自己研发的一些潮州菜小吃，比如黑芝麻炸豆腐，将黑芝麻炸香，打成粉，然后加入面粉和水做成糊状，将豆腐沾上做好的黑芝麻糊，放入油锅中炸熟捞起，淋上独家熬制的鲍汁即可。此菜式口感酥软，营养丰富，别具一格。另外还有菜馆自己制作的潮州小吃：炸果肉、南瓜烙等等，品种丰富，你无需到千里之外，即能品尝到正宗潮州小吃。
C 让正宗潮州菜平民化
今年“五一”小长假，在同事的蛊惑下，新会的杨小姐和同事一行6人自驾车专程到潮汕品美食。两天行程中，大家的工作除了吃还是吃。上周杨小姐慕名到潮发私房菜品尝潮州菜后，十分感慨，说以后不用千里迢迢去到潮州，才能品尝到正宗的潮州菜了。“我喜欢他们的益母草和翻砂芋头，太好吃了，跟我在汕头吃的味道一样。”杨小姐告诉记者。
据悉，潮发私房菜的定位是以私房菜的概念去做潮州菜，因此，更能保证菜品的精致与正宗。刘先生表示，他们今后的经营理念将以定制为主，食客事先致电该菜馆，一方面可以专门定制一些特殊食材的潮州菜，另一方面也可以按照宴请标准，让菜馆配置围餐。“我们宴请亲朋好友，点菜时可能一桌子都是普通的菜式，但由于一两个菜没把握好，一不小心就超出标准，而提前定制，不仅可以保证食材的新鲜、菜品的制作，还可以最实惠的价格品尝到丰富的美食，何乐而不为！”刘先生说道。
文/图 江门日报记者 庄英业
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