金港酒楼:开平特色菜的“聚宝盆”

陈皮粉蒸番茄。

脆皮糯米鸡。

赤坎煎豆腐角。

荔芋扣五花肉。

马冈五味鹅。

　　众所周知，开平是我国优秀的旅游城市，饮食业向来比较发达，游客和本地居民均十分关注开平美食。正由于此，餐饮酒楼在开平遍地开花，但要想吃正宗的开平特色美食，哪里最经典，哪里有创意？本期，笔者将带大家来到开平一家餐饮“黑马”，满足各路吃货的欲望。

　　本版文/图冯劭君

　　经济型酒楼

　　揾食地点：

　　开平金港酒楼

　　人气指数：

　　★★★★★

　　揾食指南：

　　陈皮粉蒸番茄、赤坎煎豆腐角、脆皮糯米鸡、荔芋扣花肉、马钢五味鹅、咖喱明虾球等开平特色菜。

　　地址：开平市长沙新城路20号冲澄管区侧

　　联系电话：2368088

　　位于开平长沙新城路的金港酒楼，开业不久便好评如潮。得知这里是开平特色菜的“聚宝盆”，各路吃货纷纷而至。原来美味的背后有位重量级的人物——周洁波，任厨点师协会副会长的他决心为市民打造一座开平地标美食城。笔者也尝了一把鲜，经典与创意搭配得完美无瑕。

　　陈皮粉蒸番茄

　　清甜的番茄遇上九制陈皮的独特味道，碰撞出前所未有的火花。番茄清爽多汁，甘咸而清香的陈皮与其一拍即合。让人吃得停不了口。不需盐、糖、油，却能创造出意想不到的美味。据周洁波介绍，这道菜要用开水烫番茄4秒钟左右，令其外皮破裂，再切小块隔水蒸10分钟，撒上切碎的九制陈皮即可。做法相对简单，若冰镇一下，则有另一番风味。

　　赤坎煎豆腐角

　　这是开平的一道经典名菜，飘散着油香与“五香”。周洁波告诉笔者，“‘五香’是指丁香、桂皮、八角、茴香、芫荽的混合香型。”用丁香、桂皮、八角、茴香、芫荽制成的粉末，就是当代的调味料“五香粉”。只见煎炉上方逸散着的猪油香气、豆腐角鱼肉馅的鱼香与五香，时时刻刻宣示着“这是一个香煎豆腐角的世界”。外脆内软，嫩滑的豆腐心与酥脆的豆腐皮形成对比，非常过瘾。

　　脆皮糯米鸡

　　皮脆肉酥、馅心甘香，是这道菜的特点。这是一道功夫菜，单是配料准备过程就很考刀工和耐性。周洁波说：“先将水发香菇、腊肠、腊肉、火腿分别切粒，水发干贝捏散成丝状，虾米用黄酒浸发，这些都是至关重要的配料。炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油和配料爆炒，再加入芝麻油、糯米，一起搅拌和成馅心；将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1小时左右，取出晾凉。接着用鸡蛋黄涂遍鸡的全身，撒上干淀粉，分两次炸，第一次炸至八成热捞出；再改用旺火炸30秒。这样出来的糯米鸡外皮酥脆，内里香

　　软可口。糯米吸收了鸡油，糯米香与鸡香浑然天成，一个字——正！

　　荔芋扣花肉

　　这是一道家常菜，但周洁波经过配料的改良以及食材的挑选，同样的菜品，却有天渊之别的味道。大厨先把腐乳和少许腐乳汁放于小碗中捏匀，薄薄抹在五花肉和芋片上。烧热锅下油250克，将五花肉和芋片分别放人热油中浸炸至金黄色捞起晾凉，把五花肉切成厚片，每片肉中夹一片芋片摆好，肉皮向下摆放于大碗中压实，剩余芋片叠于上面，加入秘制酱汁慢火蒸约40分钟，再勾芡滴人麻油，淋于上面即成。每吃一口都能感觉芋头充分吸收了五花肉的胶原蛋白，香气在口腔中萦绕，一点也不肥腻。同行者多半是窈窕淑女，但见此美食都无法控制，大伙都说，”吃了才有力气减肥！“

　　马冈五味鹅

　　开平本地的马冈鹅远近闻名。由于其体型适中，头大颈粗胸宽，皮薄肉纹细，各大小酒家均有制作。周洁波就地取材马冈鹅，运用传统五味鹅的独特烹调做法，身为港澳同胞的他对食材的新鲜把关很严格，出来的五味鹅当然不一般。周洁波还告诉笔者一个关于五味鹅的故事，据说开平五味鹅烹调做法可以追溯到100年前，那时家家户户有饲养家鹅的习惯，由于山清水秀，田沃草肥，家鹅都长得健硕肥壮，逢年过节家家户户宰鹅祈福，久而久之，宰鹅煮鹅流行起来。随着时间的流逝，人们发现酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料，制作而成的鹅味道鲜美，这种方式就被流传推广开来。地道的五味鹅其鹅必须长85天，这样的鹅肉结实有口感。一口咬下去，就觉嫩滑可口，五种味道和谐地在唇齿间交融，吞罢还久久留香，最特别的是鹅骨的味道，就像新年食品脆角一样，香酥脆口，令人回味无穷。

　　咖喱明虾球

　　这道菜是本期推出的一道创新开平菜。这里的咖喱采用了港澳咖喱的做法，没有泰国咖喱的香辣，但多了一份地道的醇厚。配合中药材，这份咖喱酱是价值连城。明虾球的肉质结实爽脆，与咖喱搭配，有着开平油菜花的浪漫情怀。

　　五一到开平游碉楼，当然要到金港酒店尝尝正宗的地道开平菜。