南海渔村：经典的味道越做越好

黑椒牛仔骨。

虾饺皇。

豆豉蒸凤爪。

云耳西芹饺。

　　点心向来在餐饮出品中曾处于不被重视的地位，除早茶外，常常作为午、晚饭市的“尾声”出现,然而,随着人们生活和饮食的多元化，传统粤式点心不但成功升级，而且渐渐成了酒楼食肆饭市特别是午市的新宠，大有晋升为午市主角的趋势。位于江海区的南海渔村，周一至周五茶座总会爆满，更别提周末了。“不论怎么变，南海渔村的味道依然熟悉，经典的味道越做越好，我在这里喝早茶足足喝了5年。”南海渔村“粉丝”张阿姨边吃边说。

　　究竟南海渔村的茶点以什么秘方使其在食客中占据如此重要的地位？笔者决定前往一试。

　　文/图 冯劭君

　　虾饺皇。虾饺是粤式茶点中最具代表性的，原本最传统的虾饺内陷只有虾、肥猪肉粒、笋粒3种材料，包好的形状应为弯梳形。烟韧的外皮包着鲜甜带汁的馅料，一“啖”一只，最能满足口感。趁热吃，否则外皮变硬，内馅汁水流失。这是我对虾饺最原始的认识，然而南海渔村的虾饺皇则让我感受到另一种原汁原味的震撼。

　　晶莹粉嫩的虾饺皮是南海渔村特制的，光是皮就有肉质的味道，烟韧之余米味十足，看来师傅在皮上下了不少功夫。里头是饱满的虾肉，一口下去，鲜甜多汁。细细咀嚼，还能感受到猪肉末的香浓。软、滑、嫩、爽，给人以多重口感。一定要一“啖”一只，这样吃才有意思，因为里头的鲜虾肉汁汤会流出来，那可是精华所在啊！

　　云耳西芹饺。这是我最喜欢的一道点心。云耳、西芹都是女士的美容圣品，既降脂降压，又清香无敌。大厨将部分西芹和鲜肉混合打茸，再与切成粒状的西芹、云耳搅拌在一起，满满的馅料用薄薄的饺子皮一包，清脆自成，直至蒸熟上桌。一口咬下，能感受到猪肉中混有鱼肉的鲜甜，一问师傅，果真如此。

　　原来肉里头混有鱼胶，鱼胶可以很好地封住饺子皮，有不令其变色之效，吃起来，却是猪肉软滑，鱼肉爽口，毫不油腻，再配上西芹粒和云耳粒，绝配！饺子里并非无肉无虾，但吃的时候有如素菜饺。这道点心绝对是女士们的最爱。

　　豆豉蒸排骨、凤爪。有人说，要看一家酒楼的蒸排骨、蒸凤爪的水准如何，就知道点心师傅的整体水平，皆因这两道传统点心的制作很讲究工艺。

　　如蒸排骨。要把排骨“撇清血水”，整出来的排骨才白净而又有肉鲜味。蒸凤爪则需经过炸、“撇水”、扣等多个步骤，才能做到既松脆又入味。这些都并非一般酒楼能做到的，不是师傅不行，而是要花大量时间心思才能制作这样一道美食。对于满场等待的宾客，南海渔村总会一如既往坚守原则。

　　值得一提的是，如今金银蒜蒸排骨多见，传统的豆豉蒸排骨却少见，原粒豆豉更能添香。

　　在南海渔村叹早茶，是一级享受。在这里除了以上提及的传统点心，当然少不了豉油皇鸡脚、黑椒牛仔骨等创意茶点。

　　这个周末，你还等什么？