舌尖上的面食
江门日报记者走街串巷，只为给你“端”上一碗美味面食
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中国人爱吃面，无论东西南北，都有极具特色的地方面食。人们常说“南米北面”，北方人对面条有一种偏执的热爱和挑剔，因此从面条的制作到加工过程都能变出各种花样；而南方的面也有其特色，不管是一碗清汤，还是特制酱汁，精心制作出来的面条会呈现出不同的口感，看似简单平常，却底蕴深厚。除了中国的传统面条外，如今，西式意面、日本拉面、韩式炸酱面等也被很多年轻人喜爱。
江门虽然不是一个以面食为主的城市，但在江门的大街小巷却散落着不少好吃的面食店，今天，记者就将部分人气面食在此介绍，喜欢吃面的快看过来吧！
文/图
江门日报记者 赵艺斐
中华面食篇
【刀削面】：
刀削面的重点就在于刀削，经验丰富的削面师傅将和成团状的面团削成一条条中间厚、两边薄的面条，棱角分明，深受面食者喜爱。
代表餐厅：砂师弟
代表面食：香辣精炖牛腩面
位于汇悦城的砂师弟从今年9月底开业以来，人气一直很旺，每到饭点，店门口都有排队等位的食客。
这家店的刀削面可谓是“霸气十足”，从半开放式的厨房能看到削面的全过程，师傅肩扛一个放了一大块面的面板，一刀刀下去，面条直接下锅，削出来的面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
砂师弟的牛腩刀削面有好几种口味可选：酱香精炖牛腩面，适合不吃辣的人，最能尝到面汤的鲜甜，汤底要熬足6小时；若想吃点辣的，可以点香辣精炖牛腩面，不过记者觉得如果喜欢吃辣的话，辣味还欠了点，上桌后辣度不够可以再加辣椒；而番茄牛腩面能明显尝出经过悉心加工的番茄酱汁，将酸甜带动起整个格调，配上嚼劲十足的面条，越吃越滋味。值得一提的是，这里的牛腩面一碗约有6大块牛腩，而且选用的是牛坑腩，位于牛腹部下侧，可谓是肉中精华。吃面的时候，你还可以配上一杯该店特制的果脯酸梅汤，底下满满的果肉，口感比平时的酸梅汤要丰富，红枣、梅子的果肉统统都能吸到嘴里。
【炒面】：
在北方，炒面有两种，一种是炒面条，一种是炒面片，将面与肉丝、肉片、配菜炒在一起，既有主食也有肉和蔬菜，一顿饭吃一碗炒面足矣。
代表餐厅：化隆牛肉拉面
代表面食：牛肉炒拉面、青海炒面片
位于蓬江区高成街附近的化隆牛肉拉面，主营地道的西北特色面食。比起机器做的面，西北人更爱吃手工面，青海炒面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常美食，这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的，所以也称“揪面片”。其做法是将揉好的软面先切成粗条，然后用手掌压扁、拉长、再揪断，每片大约手指宽，放入沸水中，煮熟捞出沥水，再与肉、菜翻炒。提到炒面片，就不得不说一下炒拉面了，其做法与炒面片类似，只不过拉面是将切成粗条的面手工拉制成一次性木筷粗细的面条，西北人将这样的拉面叫做“拉条”。手工做的面条、面片更有劲道，也更考验拉面师傅的和面、拉面功力。
当厨师把煮好的面与肉丝、肉片、胡萝卜、洋葱、辣椒、青菜等材料混炒时，你就能闻到厨房传来的阵阵香味，香喷喷的面出锅后用盘子乘上桌，满满一盘也显出了西北人的豪迈。“青海炒面片，让我感受到了家的味道。”记者的同事小李说，她就是青海人，想吃面的时候总会来这里。
【饸饹面】：
饸饹面是北方的传统特色面食之一，面的选材和做法是饸饹面与其他西北面食的不同之处。制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，用杠杆直接把面挤轧成长条（面条状）放在锅里煮熟吃。
代表餐厅：三千岭手工面坊
代表面食：羊汤饸饹面
位于江门万达广场的三千岭手工面坊，虽然主打陕北特色的西北面食，但其装修风格却有一种简约的时尚感，室内以暖色调为主，干净简约的装修显得十分敞亮，光凭环境就吸引了一批吃货。
三千岭手工面坊的厨师们都来自北方，做的面食自然地道。荞麦饸饹面是这里的特色面之一，荞麦和面粉按照一定的比例和好后，用专门做饸饹面的机器按压，面条迅速成型，荞麦的香气肆意飘扬。来这家店一定要试一下羊汤饸饹面，大片大片嫩滑的羊肉铺在金黄的面条上，连汤带面一并吃下，暖胃又满足。
据该店店长王炫语介绍，店里的羊肉都是从内蒙古空运过来的，选的是羊排和前腿处的肉，比较鲜嫩。煮羊肉时不添加味精，用内蒙古特制的调料煮过之后，吃起来一点都不膻。羊汤饸饹面的汤就是纯羊肉汤，吃完面再喝上几口汤，十分滋补。如果对羊肉不太感冒的，可以试试番茄牛肉饸饹面，酸汤配饸饹面也相当开胃。
【重庆小面】：
说到重庆美食，人们首先想到的是火锅，但还有一种比火锅更普及、更亲民的美食，就是重庆小面。麻、辣、香俱全的一碗重庆小面成了很多重庆人生活的一部分。
代表餐厅：嘿小面
代表面食：重庆小面
江门近年开了不少吃重庆小面的餐饮店，但在益华百货一楼的嘿小面做的重庆小面味道确实正宗，曾在重庆生活过一段时间的朱小姐就表示，在江门吃重庆小面，这家算是数一数二的。
嘿小面的制作调料和制作技术都来自重庆，经过改良降低了辣度，适应江门人的口味，但整体味道还是很重庆，如果你不能吃辣，那点微辣就刚刚好，甚至可以备注微微辣，上桌后的面热腾腾、辣乎乎、麻滋滋，香味扑鼻。面的口感也比较劲道，据该店店长王权亿介绍，店里所使用的面是找专门的供应商按一定的配方定制的，以保证面的口感。
【外海面】：
提到江门的面食，大家第一个想到的肯定是经典传统面食——外海面。人们都说：到江门，不吃一碗外海面，难以感受五邑的味道。
代表餐厅：财记外海面
代表面食：牛腩面
财记外海面位于江华路附近，始创于上世纪七十年代初。据了解，这家店秉承了外海面百年传统制造工艺，采用纯天然材料，全鸡蛋配制，真正天然生晒。
这里出品的外海面爽、滑、香、弹，很多人都喜欢点上一碗原味的招牌外海面，而喜欢吃肉的小伙伴，就如小记，就喜欢点一碗牛腩面，一碗面有四五块很有嚼劲的牛腩，吃完面再喝上两口高汤，满足感爆棚。
【竹升面】：
竹升面是广东省地方传统面食，用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条，但随着工艺机械化后，传统的、正宗的竹升面似乎越来越少了。
代表餐厅：邑家人
代表面食：云吞竹升面
位于一汇广场的邑家人，其出品的竹升面均由师傅现场制作。来这里吃面，还能一睹竹升面制作的全过程。据邑家人的店长陈金明介绍，制作竹升面要挑选足够粗大的竹升，保证面团有足够大的覆压面，代替人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹升的一头，用脚一蹬一蹬，竹升碾压着面团，师傅要一边打压一边移动，保证面团受力均匀。一两个小时后，面团便可以揉拉成一条条银丝一样细的面条，在碾压过程中不加一滴水。经过这样打制的竹升面韧性十足，而且十分爽口，后期简单加工一下就非常好吃了。
这里的云吞竹升面不错，面爽滑有嚼劲，而云吞的馅料也很足，一碗就能吃得很饱了。
世界
面食篇
【意大利面】：
意大利面也被称为意面或意粉，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面有很多种类，每种都有自己的名称，长短有差，例如其空心的种类被称为通心粉。
代表餐厅：简寻味
代表面食：罗勒鲜茄海鲜烩意大利面
简寻味是中山新煮义餐饮服务公司旗下的一个餐饮品牌，如今在江门汇悦城和万达广场都开了分店。
这家店主打西式简餐，不仅就餐环境有情调，而且出品真的很不错。简寻味的意大利面是记者每次去的必点菜式之一，意大利面煮得不软不硬，恰到好处，而且无论是哪款意大利面，都非常入味。
特别推荐罗勒鲜茄海鲜烩意大利面，用料足，大虾、蟹肉、贝类、虾仁、鱿鱼等很丰富，基础酱汁是红酱，也就是我们所说的番茄酱，还加入了香味独特且浓郁的罗勒酱，整份意大利面的味道非常有层次感，吃完满满都是幸福感。
【日式拉面】：
最开始知道日式拉面是小时候看《火影忍者》时，主人公漩涡鸣人最喜欢吃一乐拉面，每次看到这里，就特别想吃上一碗日式拉面。直到后来国内连锁开起了味千拉面，小时候的愿望才得以满足。如今，江门也有不少吃日式拉面的好地方。
代表餐厅：江户拉面
代表面食：叉烧拉面
位于竹排街附近的江户拉面是一家日式风味十足的拉面店，其装修风格有种“深夜食堂”的感觉。江户拉面的老板宁哥对做面有很高的要求，宁哥表示，一碗拉面是否成功，基本以汤底、面条、其他食材和配料最为准则，要让顾客从每样食材中感受到这碗面的底蕴。
这里出品的拉面也确实做到了这一点，从汤底开始就十分讲究。汤底是用豚骨慢炖十多个小时而成，熬出来呈奶白色的骨头汤香滑浓郁。选用1.2mm左右粗细的面条，嚼劲十足。拉面里的各种肉类也是店里用最传统的烹饪手法制作而成的，如叉烧拉面的叉烧入口即化，肥瘦相间，而且还有一股烤炙的香味，很想让老板再多来几块。
“吃了不少日式拉面，我觉得江户拉面算是江门比较好吃的日式拉面。”网友“甜甜圈”吃过后表示，其他店的日式拉面吃完都不爱喝汤，但在这里吃完面都恨不得把汤全喝光。
【韩式冷面】：
小时候，常能听到长辈对自己说：饭要趁热吃，但有一种主食就是要在冷的时候吃，这就是韩式冷面。韩式冷面是韩国传统特色美食之一，在寒冷干燥的冬季，偶尔来上一份冰冰凉凉、酸酸甜甜的冷面，十分开胃。
代表餐厅：景釜宫
代表面食：
韩式风味冷面
位于金蓝海广场三楼的韩釜宫是一家专门做韩式料理的连锁美食店，这里的冷面味道比较正宗。这里的韩式风味冷面味道很特别，汤底微甜微辣，很清爽，面条柔韧耐嚼，味道很棒！韩式冷面一定要趁冷的时候全吃掉，不冷以后面条一点嚼劲都没了。
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