江门丽宫国际特约之
诱人的陈皮美食
陈皮XO带子塔。
薄荷酥陈皮凤蟮球。
陈皮XO银针粉。
新会陈皮用新会柑果皮晒制，是新会传统土特名产。其药食同源，食养俱佳。聪明的新会厨师曾用一味陈皮设计出百般菜式，推出风味独特、药食同补的“陈皮宴”。但食客的嘴却与时俱进般“挑剔”。要想跟上潮流，陈皮菜式岂能落伍？上一期，我们讲述了丽宫酒店与陈皮的渊源，也稍微提及了部分经典陈皮菜式。不少粉丝纷纷来电表示尚未过瘾。本期，我们将推出几款夏日陈皮新菜式，准让你过足眼瘾之余，挑逗各路吃货的味蕾！
陈皮XO银针粉
第一次遇见它，是在丽宫酒店的技能大赛上。相信在场的每一位食客都为之深深吸引。莲花造型十分抢眼，颇具中国风的它有着诱人食欲之余，更给食客带来一份视觉享受。食客闭上双眼，仿佛来到荷花池边，欣赏着刚吐露芬芳的睡莲。粉紫色的洋葱配以青葱的芥兰，清新之意扑面而来。银针粉晶莹通透之余有种看得出的韧劲，陈皮丝在顶端点缀，宛如花蕊，使整道菜式立体起来。
我马上地毯式搜索，找到了大厨。“创作这道菜是受一幅睡莲图做启发，当时觉得画中意境甚美。心想陈皮乃珍品，有着历史的沉淀与美丽。若能和纯净的睡莲合二为一，定妙不可言。”大厨如数家珍般点出了此菜式的制作原料。“用生粉和淀粉自制银针粉，可以自由控制粉质的软硬游刃程度。将冬菇、鲮鱼肉、潮州芥兰切丝，并加入陈皮XO酱、银针粉爆炒，陈皮的清香融入粉中，并混合了鲮鱼肉的鲜香，芥兰的脆甜，好一道夏日开胃菜。”我夹起一根银针粉，质感非常Q，银针粉晶莹剔透，肥嘟嘟的，每咬一口先是软绵绵的感觉，细细咀嚼便分外有嚼劲，陈皮的甘甜融入银针粉中，软、脆、滑、韧，四种口感全在口腔内迸发，实在过瘾！
名厨学堂：
材料：生粉、淀面、陈皮XO酱、冬菇、鲮鱼肉、潮州芥兰。
做法：生粉、淀面加水调和制定银针粉，将冬菇、鲮鱼肉、潮州芥兰切丝，加入陈皮XO酱、银针粉，明火爆炒至熟。
薄荷酥陈皮凤蟮球
这是一道创意十足的拼盘。金黄色的食材总能刺激人的食欲，并给人以眼前一亮的感觉。夏季吃海鲜尤为鲜味，看着酥脆金黄的白鳝肉，我早已垂涎三尺。还没入口，已闻到淡淡陈皮清香。一口咬下，外层酥脆内里软滑，白鳝有种与生俱来的腥味，但浸过陈皮汁后的鳝肉不仅保留了海鲜的鲜美，还多了份陈皮的清新。
墨鱼胶的丰盈口感征服了不少年轻一族，胶原蛋白丰富的它更是女士们的至爱。但食多则易产生油腻感，大厨巧用薄荷叶碎，揉进墨鱼胶里，每吃一口都有淡淡的薄荷香，软绵游刃的口感加上香脆杏仁片，二者完美融合。
名厨学堂：
材料：墨鱼胶、薄荷叶、杏片、白蟮
做法：先将白蟮拆骨起肉，浸陈皮汁入味，吊起生炸。薄荷叶混墨鱼胶贴杏片生煎，将上述两种成品拼盆。
带子的鲜味遇上陈皮的清香
眨眼一看还以为是蛋挞。一开始，笔者没把注意力集中在此甜品上，但因为自己是“蛋挞控”，心想饭后甜品怎能少了它？便随手拿起它。一口咬下去，笔者彻底“沉沦”了。真是“禾秆盖珍珠”，这般美味岂能是普通蛋挞所能诠释？酥皮入口即化，左手拿着带子塔，右手必须在左手底下拖住以“随时候命”。
带子的鲜味与陈皮的清香一拍即合，圣子肉的软滑、露笋和马蹄的松脆，加上鲜虾的提味，整个塔子绝对“鲜”声夺人。陈皮的包容性很强，带出各种海鲜的鲜味，层次感强。
名厨学堂：
材料：酥皮、鲜带子、陈皮XO酱、圣子肉、露笋、马蹄、鲜虾。
做法：将鲜带子、圣子肉、露笋、马蹄切粒，调陈皮XO酱生拌作馅，酥皮包成塔状，烫熟即可。 本版文/图 冯劭君
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