名宴酒家菜式已“换季”

名宴酒家菜式已“换季”
龙岗烧鸡特价9.9元/只，还引进广州“威化叉烧”

　　太湖蟹白贝焖阳山鸡、福果马蹄清焖青头鸭、荔浦芋头酱香番鸭……在秋冬来临之际，此前主打顺德均安蒸猪的名宴酒家日前转换菜式，主打现焖现食的焖煮菜式，让食客“热”着吃。另外，名宴酒家还引进了广州著名烧味“威化叉烧”，并将在11月的“换季”推广期推出9.9元/只的龙岗烧鸡。　　

　　文/刘志聪

　　A

　　菜式“换季”迎合市民品味

　　位于迎宾大道西与里村大道交界处红绿灯往西100米的名宴酒家，是今年1月19日才正式开业的酒家，开业后主推均安蒸猪等顺德菜。“转入秋冬季节，人们喜欢吃的东西都是热着的。我们知道，江门市民喜欢焖得香的菜式，所以我们就把原来的菜式换了，以迎合江门市民的口味。”名宴酒家老板汤先生说，他们从广州聘请了一批厨师，并带来了一批新菜式。

　　笔者有幸抢先尝试了这批厨师的大作——太湖蟹白贝焖阳山鸡、福果马蹄清焖青头鸭、荔浦芋头酱香番鸭、凤翼鸭掌、古法瓦撑鼓油鸡等菜式。蟹焖鸡的菜式，笔者吃过不少，但名宴酒家在蟹焖鸡当中加进了白贝，使得蟹和鸡的鲜味更加浓郁；福果马蹄清焖青头鸭是一道青香型的菜式，利用白果、马蹄、料酒等把青头鸭的清香焖出来；荔浦芋头酱香番鸭是一道“重口味”的焖菜，番鸭吸收了芋头的香味，芋头渗入香甜的番鸭汁，整道菜既香且浓；通过浓汤焖出来的凤翼鸭掌，夹起来的时候还流着酱汁，让人嘴馋。

　　以上这些焖菜，基本是带着火炉的，热着让食客吃。名宴酒家的厨师还把所焖菜式的酱汁用碗另外装起，适时加到锅里，以防炉火把锅里的酱汁煮干。

　　B

　　“威化叉烧”源自广州名酒家

　　名宴酒家在转季之际强力引进了源自广州某著名酒家的“威化叉烧”。烧制叉烧的猪肉源自广州某著名酒家指定的养殖场，每斤叉烧的猪肉进货价为20多元。“威化叉烧”入口香，口感脆，咸甜适中。

　　“这道菜，在江门只有我们酒家有。由于养殖场每天供应给我们的猪肉并不多，所以烧制的‘威化叉烧’不算多。”名宴酒家行政总厨区永强说，30年的从业经验告诉他，现在做饮食不能靠装修，只能靠出品水平。“我们做的菜不用味精等化学调味品，我们力求通过食材的搭配，以及厨师的水平，把食物的味道和营养奉献给食客。例如玉环瑶柱肉汁汤，厨师把瘦肉剁碎，配以冬瓜、瑶柱、凤爪等一起炖制，把肉里的蛋白质和凤爪的骨胶原炖到汤里，营养丰富。为了增加鲜味，我们还在汤里放了海带。”区永强说。

　　区永强介绍古法瓦撑豉油鸡时说：“很多酒楼喜欢把酱汁调制好，然后把很多只鸡一起放到酱汁里浸熟，而我们采用古法，就是一次做一只鸡，把糖、酱、鸡放到瓦撑里，慢慢滚动，很花工夫，但味道很好。”笔者品尝古法瓦撑豉油鸡发现，整只鸡着色均匀，鸡汁被豉油封在肉里，味香而嫩滑。

　　C

　　龙岗烧鸡只要9.9元/只

　　“我们决定从现在到11月底进行促销，原价48元的龙岗烧鸡，现在只要9.9元一只。”汤老板说，龙岗烧鸡颜色金黄、皮脆肉嫩，是亏本卖的，只为回馈客户。

　　据介绍，名宴酒家同期推出精美点心，包括有机红豆薄撑、酥皮糯米糍（心太软）、水晶三角饺（三角之恋）等。有机红豆薄撑外脆内软，焦香，微甜；酥皮糯米糍就是在糯米糍上加了一层酥皮，样子有点像微型菠萝包；水晶三角饺皮薄馅多，而且香菇、芹菜和肉等馅料搭配合理，吃起来有嚼头。

　　环境和价钱方面，名宴酒家规模约1000多平方米，装修中等偏高，但价钱仅和普通酒楼差不多，一个大家庭五六个人的消费，仅两三百元便可吃得很好。