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在中国餐馆里，由于受季节性影响，上等的黄油蟹和大闸蟹自然不在话下，而水蟹、毛蟹、花蟹、肉蟹等螃蟹，亦是吃货们盯上的目标。螃蟹的烹调方式多种多样，传统做法是开边蒸、姜葱炒，而新潮做法则有咖喱蟹、避风塘蟹、汽锅蟹、炒辣蟹等。这个假期，笔者与“蟹粉们”到处搜罗有关蟹的菜式，让您的舌尖无需等待！
文/图 冯劭君（除署名外）
清蒸大闸蟹 “素颜”也惊艳
众所周知，近段时间大街小巷都在讨论一个共同的话题——阳澄湖大闸蟹。阳澄湖的“抓蟹节”刚过不久，正宗的阳澄湖大闸蟹当然没那么快流通全国各地，因此不少商家会以次充好。作为消费者，可一定要火眼金睛。不过，据笔者了解，本市名冠金凯悦大酒店和逸豪酒店研磨研轩明星餐厅代理了阳澄湖牌大闸蟹，江门的朋友们有口福了！
如此上等的食材，最地道的做法是清蒸。金凯悦中餐部总厨洪哥来了点新意思。同样的清蒸，但用的酒不同，则风味各有千秋，其中西式做法中较为理想的白葡萄酒是由霞多丽酿造而成。优雅、芳香的白葡萄酒遇上丰盈、肥美的大闸蟹，自是华丽登对。
由霞多丽酿造的白葡萄酒有足够的酒酸可以平衡脂腻，而馥郁的果香与膏脂在口中相遇而生的“火花”，更令人惊艳。
当然最为地道的做法则是温一壶黄酒，自然最意味交融，因为中医认为，大闸蟹属阴寒之物，与驱寒暖胃的黄酒刚好是“天作之合”。加上好的陈年黄酒又能去腥和增香，可让大闸蟹更显“风情”。大闸蟹配花雕是公认的“天仙配”，如果有超过10年以上的陈酿，自然更完美。
咖喱面包蟹 让舌尖品味异国风情
泰国咖喱分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类，其中青咖哩最辣，味道最浓，泰国人最爱。在江门的五邑蕉叶泰国风味餐厅，大厨“泰国伟”为了照顾外来游客的口味，特意加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，更令泰国咖喱独具一格。配合秘制的青咖喱，色泽鲜亮、味道浓郁，给食客舌尖上的享受，其中咖喱面包蟹是这里的王牌。
咖喱面包蟹选用的食材一般是肉蟹，也会根据食客的需求改用蟹的品种。香浓粘稠的咖喱酱完全渗透于蟹肉中，每一口都散发着淡淡的香茅味和泰国椰汁的清甜。尽管酱汁味浓，但并不腻喉，在酒精灯温热下，吃到最后，蟹连骨头都入味，如果真想连蟹壳都不放过，吃完蟹肉后，再将法式面包蘸点咖喱酱，外脆内酥，口感很正！
另外，咖喱炒软壳蟹也是这里的招牌菜。软壳蟹的做法有几种，分别是泰国人最崇尚的咖喱炒蟹、游客吃得特来劲的辣椒膏炒蟹、台湾人喜欢的黑椒炸蟹，以及本地人偏爱的蒜香软壳蟹，当然也少不了老少咸宜的香芒沙律软壳蟹。最让我心动的是咖喱炒软壳蟹，入口时鲜香诱人，蟹壳逆着光清晰可见。薄薄的一层，爽韧至极，特有口感。肉质鲜甜之余，完全保留了蟹的鲜美。我终于尝试了一把“吃螃蟹不吐螃蟹壳”。
萝卜仔炒辣蟹 吃过就没法忘记
小时候，最喜欢的其中一道菜式便是炒花蟹。位于水南路的三辣馆，是江门有名的吃蟹专门店。老板“蟹鹏”根据江门人的口味，改良并研发了一道萝卜仔炒辣蟹。配料较为单一，只需秘制萝卜仔，但有着食客为之倾倒的神秘酱料——三乜酱。“蟹鹏”说：“萝卜仔除了风味独特之外，包容性很强。当其与肉蟹‘撞在’一起时，便能马上转到配角的位置，并尽可能带出蟹的鲜味。”笔者只见酱料一下锅，萝卜仔和肉蟹便演绎着一场“水陆大汇演”。虽然炒的时间不长，但萝卜仔却充分吸收了酱料的味道。混有萝卜仔浓郁香气的酱汁缓缓渗透进蟹壳内，此时再放适量“川云贵辣椒油”，锅内涌出独特的香辣味，完全不呛喉，“回锅”一下便能开吃。
研制了20多年酱料的“蟹鹏”独创的“川云贵辣椒油”，将四川辣椒的“劲道”、云南辣椒的“柔道”、贵州辣椒的“香道”完美结合。来这里吃蟹的外地食客，总能吃到“家”的味道。其“三乜酱”是笔者最感兴趣的。“蟹鹏”说：“这是我们的独门秘方，恕不能公开做法和用料。起这个名字是因为酱料闻起来香，吃起来正，记起来易。”
过去，人们会说这里的海蟹比一般餐馆稍贵，但如果您是“识蟹之人”，便会发现这里的出品是物超所值，年销十万只，“火”也有其“火”的道理。
砂锅水蟹粥 港澳同胞都被吸引而来
秋天总让人感觉皮肤很干燥。人们总说女人是水做的，一锅滋补的蟹粥正合我意。再说，在广东是不能一日无汤的，将汤的原理运用于蟹粥中，其乐无穷也。一锅粥，融入了金秋的清凉，满口香滑，感受到丝丝温暖，让我们卸下满身疲惫，只为粥飘香。
砂锅粥是潮汕特色，在江门的饮食街经常会看到各大潮汕餐饮店，现在最热门的少不了砂锅水蟹粥，这是夜宵一族的最爱，其中像顺德粥城、番寻味、9味菜馆，自然门庭若市。
笔者了解到，位于三江的潮兴饭店不做宵夜，但饭店晚市就有不少港澳同胞远道而来，为的就是一尝其蟹粥。据其中两名大厨介绍，粥系列主要是用泰国香米搭配客家糯米，经厨师精心煲至粥油浮现。此粥鲜香绵滑，在天气渐凉的沿海城市，无疑是暖胃美食。笔者还是最钟爱这砂锅水蟹粥，不仅鲜甜，而且香气扑鼻，正所谓“清得来不浊，滑得来不腻”，确实令人难以忘怀。
“汽锅鱼虾蟹” 潮流新滋味
去年起，汽锅食法便开始在江门流行。不论是农庄，还是私房养生菜馆，都不同程度地引进蒸汽设备，无烟煮食，更为健康。
位于礼东食街的奇石农庄，他们推出的“汽锅鱼虾蟹”，鱼虾蟹的种类均由食客搭配，价格合理。只见服务员把切好的鸡泡鱼、洗净的膏蟹、“新鲜生猛”的河虾端了上来。随后一同倒进石锅内，盖上锅盖，拧开阀门，立刻如车间生产的声音响起。朋友笑言：“河虾处理后体内没有杂质，新鲜河虾瞬间煮熟，一定鲜美无比！”只见虾蟹的肉质变红，垂涎欲滴的我不用低头也能闻到一股清香，不浓烈，但足够诱人。
“可以开吃了！”我尝了一口汤，其实是蒸汽和肉汁相混合，不多，但非常鲜甜，清香嫩滑不带半点腥味。若我们自己在家以打火锅的形式煮，鱼肉的口感会变差，肉质变实或软烂，但在这里，鱼肉越煮越香，汤底完全不起胶！
而位于新之城的“清和养不老鲜汤饮食连锁”则采用独立的蒸汽设备，可调控的优势让不少白领念念不忘。不会做饭的人，在这里也能做出一道美味的鱼虾蟹。虽然煮了半个多小时，但虾肉口感仍厚实而嫩滑，没有因煮的时间长而破坏其口感与鲜美。更不用说蟹了，原汁原味还带有鱼的鲜，好一场“海军”大汇演——“鱼虾蟹三重奏”。
蟹蒸蛋 珍宝蟹蒸蛋，吃过吗？
在江门吃花蟹、肉蟹、大闸蟹的食客较多，但矜贵的珍宝蟹，并非人人能吃到，由于其运输条件要求较高，且来到江门后需要独立的鱼池养殖，水温等条件要求较高，因此在大酒楼才能吃得到。最让我心动的是第一城渔村的养殖缸。透过冰凉玻璃壁，我与数只加拿大珍宝蟹久久对望。老板培哥笑道：“这些蟹刚下飞机几个小时，还在适应新环境呢！”“刚下飞机？”笔者疑惑道。“是的，我们的蟹全是每周从加拿大空运回来的，保证深海出品。”培哥说。
深海、野生、无污染是珍宝蟹的主要优点。大部分消费者认为进口空运的外国野生蟹价格会很高，但事实上珍宝蟹与青蟹、大闸蟹相差不大，关键要掌握养活珍宝蟹的技术。侨乡人在吃的方面是行家，怎能错过这样的美食？
这蟹个头真大！蟹背宽约18cm，蟹脚肥大。其壳很薄，我掀起壳背，满满的蟹膏让大伙眼前一亮。虽然只是一个普通的“蟹蒸蛋”，但蛋香滑之余有着浓烈的鲜香，蟹肉与蛋白紧紧相连，鲜甜十足，若咬一口蟹腿，其肉质入口细腻有弹性，清甜带香。
蟹粉小汤包 不用去上海就能吃到
蟹除了蒸、炒、煎、汤外，江门的点心师傅还另辟蹊径，而蟹粉小汤包就是他们用心烹制的一款很不错的点心。现在不用去上海，去“金凯悦”等大酒店同样能享受到正宗的蟹粉小汤包。笔者决心挑战一回，亲自拜师学艺，自己在家也做起了蟹粉小汤包。
据介绍，江浙一带传统的蟹粉小汤包，一般是9月中旬大闸蟹上市的时候最为好吃，原因是小汤包中的用料——大闸蟹新鲜上市。蟹膏肥美甘香，蟹肉鲜甜多汁，馅料塞入面皮后充盈结实，蒸煮后一个个小汤包仿佛晶莹的“宝石”，让人不忍动筷而尝。
“金凯悦”的点心师傅说：“传统的蟹粉小汤包做法考究，除了由蟹膏制作而成的‘蟹粉’以外，还有剥好的蟹肉、精猪肉、肉皮冻和熟猪油。在这里就不得不提到肉皮冻了，所谓的‘肉皮冻’其实是以猪皮、猪肉为原料。除了蛋白质以外，肉皮冻还含有丰富的胶原蛋白，因此在食材制作中经常被加入作为提升食物鲜味和粘性。”
在金秋之际，趁着阳澄湖大闸蟹上市的势头，来一份蟹粉小汤包，人生一大享受也！
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