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烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。恒益古井烧鹅是近百年的老字号，其创始人吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。其成家后于上世纪20年代在古井天成圩开办肉档，加工销售烧鹅、烧肉、腊味。吕亚福生两子，后将技艺传给次子吕柏。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”老字号，并将技艺传给了5个儿子吕志明、吕求旺、吕曰新、吕成耀、吕万胜以及孙子们，其家族如今已成为“烧鹅世家”。恒益古井烧鹅在吕柏子孙的手上进一步发扬光大。他们在发展中固守传统本色，并不断革新，建起了现代化的恒益烧腊加工厂、恒益烧腊行、恒益大酒楼等。
本版文/图 冯劭君
经济型酒楼
揾食地点：
恒益大酒店
人气指数：
★★★★★
揾食指南：
荔枝柴烧鹅、白灼鹅肠、烧鹅肝、鹅红羹等。
地址：江门市新会区古井新兴街4号
联系电话：6280168 6281188
A 恒益古井烧鹅妙在“烧”上
恒益古井烧鹅的特点可总结为16个字：“色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻。”
吕成耀表示：“烧鹅好吃不好做。烧鹅味可分出清浊，很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而我们追求的是原汁原味的‘鹅味’。”
据了解，恒益古井烧鹅用的是乌鬃鹅，这种鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）、三细（头细、颈细、骨细）、一矮（脚矮）”的特点，肉质结实，体重适度。
“烧鹅味道好不好，关键在‘烧’字上。”吕曰新说，恒益古井烧鹅之所以味道独特，那是因为他们在烧制上很讲究。“我们做烧鹅用的是明火和荔枝柴。荔枝柴耐火、少烟、少树脂，用其制作烧鹅，既能令烧炉保持恒温，又不会令烧鹅有烟熏味，此外，还能令烧鹅色泽透亮并带有荔枝木的清香。为了保证烧鹅皮脆，我们在加工中途会进行冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。”
B 千里拜师学烧鹅
恒益古井烧鹅远近闻名，所以慕名前来拜师学艺的人也不少。
近日，笔者在恒益古井烧鹅档里看到，两位带有外省口音的学徒正在跟着师傅认真学习烧鹅技艺。据了解，他们分别来自黑龙江宝清县和河南郑州市。一位皮肤黝黑的中年男子告诉笔者，他是黑龙江省宝清县前程食品公司的负责人。他说：“恒益古井烧鹅的味道和口感我们北方人也能接受，我们想把其制作技艺带回去。”而同一时间前来拜师的还有来自河南郑州的张有为。张有为说：“我在中央电视台看到‘古井烧鹅’后垂涎欲滴，于是就专程来恒益拜师。没想到吕老板非常热情地接待了我，还手把手地教我烧鹅的制作技艺，我很感动。”
学徒们每天早上4：00就起床跟着师傅学习宰鹅、入料、烧制……直到下午16：00多才休息。虽然很辛苦，但是大伙还是坚持下来了。张有为说：“我想把烧鹅的技艺学到家，让广大的河南消费者也尝到这种不可多得的美食。”
“烧鹅制作技艺是你们的祖业，也是你们的生命线，向外传授不怕影响自己的生意吗？”面对笔者的疑问，吕成耀很坦然地说，“烧鹅这种食品的销售有地域性，打造一个品牌并不是三两年可以做得到的。我们决定将技艺传授给他们，是希望能将恒益古井烧鹅更好地推广和传承。”
C 全鹅宴实在美味
听了他们的介绍，笔者已经垂涎欲滴了，赶紧夹起眼前的一块烧鹅品尝。烧鹅鹅肉肥瘦适中，皮脆肉香，香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉，令人回味无穷。
吕曰新告诉笔者，烧鹅最好吃的时候还是刚刚出炉的那一刻。喜吃瘦的，可以选择鹅胸，因为那里脂肪最少；想下酒的，可挑鹅腩，因为这个部分是所有酱汁配料最集中的地方，味道最为香浓；爱吃香脆的地方，可挑鹅背脊吃，因为那里的肉薄皮脆；图爽脆不腻口的，那就一定要试试鹅颈以下鹅胸以上的部位。
另外，据吕成耀介绍，他们还创新地推出了烧鹅肝、白灼鹅肠、鹅红羹等以鹅为原料的全鹅宴。
烧鹅肝
鹅肝营养丰富，味道颇佳，颇受食客喜爱。在鹅肝中，粉肝是上乘品，质软且嫩。全鹅宴中的荔枝柴烧鹅肝，可以说是整个全鹅宴中最出彩的一道菜，味道也最美。烧鹅肝入口只觉味鲜、柔嫩，香而有嚼头。
据吕曰新介绍：“要取得好的粉肝，鹅在宰杀前必须先饿一晚，然后取纯净的肝，再用荔枝柴配合慢火烧熟，同时边烧边涂上烧鹅汁。看着那一串串透着‘红火’的鹅肝，谁都抵挡不了。”
白灼鹅肠
如何将鹅肠做得爽脆不腻口，鲜甜惹味之余又无膻味，是很考厨师“功力”的！恒益大酒楼做的白灼鹅肠，既新鲜又嫩滑。即使是笔者这种很怕吃内脏特别是吃肠的人，对白灼鹅肠也没有免疫力了。再配上秘制酱油，白灼鹅肠的鲜美被进一步提升了。
鹅红羹
饱腹一餐后，大家最喜欢喝口汤，这时来一碗清甜香浓的鹅红羹，刚刚好。只见鹅红被打散，与瓜粒、木耳、肉末等食材完美融合在一起，让人很有食欲。仔细品尝，你会发现里头还有胡椒和鱼蓉的味道呢！鱼能和鹅这样结合，妙哉！
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