用粥油涮土猪肉，那个鲜嫩！

土猪肉丸。

粥油火锅。

　　通常打火锅，都会唰牛肉或羊肉，甚少会用新鲜猪肉、猪杂，皆因一般的猪肉，会有一股膻味，平时炒菜可用味料掩盖，但打火锅会让其原形毕露，所以要想吃猪肉火锅，对原材料的选择一定要严格。母米粥老板黄小姐是一等一的“吃货”，她对客人挑剔，而是对食材挑剔，舍得用山泉水调配粥底，舍得用粥油代替粥水，也舍得一壹号土猪为原材料，制作出各种食材，上演一场粥油与土猪的爱情独白。

　　用山泉水煲出的粥油

　　老板黄小姐是黑龙江人，来江门已经十多年了，对饮食文化是情有独钟。在北方长大的她甚知食材“原始”的重要性，而江门是美食城，这给她的“创作”带来很多灵感。在笔者看来，黄小姐的事业就像她毕生的创作，每一次的创新都会给食客带来无穷的惊喜与味蕾的多重冲击。在猪肉选村上，她坚持用土猪，在问为何选用进货价高出一截的土猪肉是，黄小姐表示，“食材健康，品质上乘才是我们生存的基础。”这煲东西，能看到的东西，简单得不得了，就只是粥油，但吃的时候，要先细细品尝我们的粥底。

　　我仔细端摩了一番，奶白色的粥油很是细腻。米都被掏出来了，只剩下醇厚香滑的粥油。大厨介绍道，“我们的粥油是用山泉水煲成的，一般的水质煲不出如此鲜亮的奶白色。粥油是我们的拳头产品，这米就相当讲究，胶质丰富，淀粉含量高是关键。光是粥油底就得熬4个小时。”我勺了一口粥油，口感醇厚，香滑清甜。

　　粥油涮猪肉最鲜嫩

　　猪的各个部分，熟的时间不一样，所以放的次序有先后，很考火候和时间的把握。在这点上，我也算半个行家，不过在这里我可以彻底懒一回，因为店里有专人负责帮你灼肉，你只需要管好自己的嘴巴就可以了。

　　猪肝是最快熟的，基本上灼它几下，待其变色，即可捞上碟中。猪肝特有的味道很浓，但毫无腥味。肉丸乃店家自制，选用“猪上肉”剁成，加入冬菇粒和马蹄粒，软滑中见弹牙，真正的“软硬兼施”。我用筷子夹起一颗肉丸，可以明显感觉到猪肉的韧劲与软绵，二者并不矛盾，反倒相互印衬。熟后的肉丸入口结实，粥油吸收了肉中的脂肪，米油渗透于土猪肉中，分外惹味。回望四周，每一桌上总有肉丸的身影，其嫩滑清甜征服了不少粉丝。

　　最有意思的要数猪颈肉和猪面肉。师傅刀功一流，每一片薄厚相当，猪颈肉比普通货色白滑一点，但纹理相当清晰，并非大排档的出品。随着阳光，可看到猪肉中的“筋道”，这与土猪常年运动是分不开的。而猪面肉则稍红，较有“血色”。不论猪颈肉还是猪面肉，在粥油中唰数秒，入口则爽脆鲜美，久违的猪肉味，让我找回童年的味道。同行的食客不小心，肉片没捞着，沉进粥底，本以为猪肉久煮会老，心想忍痛弃之。我好奇心又犯，决定一试其真味，“一点都不老，土猪肉软滑之余多了份嚼劲，分外香甜。”我不禁感叹，也许这就是老板娘坚持用山泉水做粥油火锅的原因吧，粥油渗透于猪肉的每个细胞中，使其长期保持水润状态，加上土猪肉本身胶质丰富，固然比一般货色软滑香甜。