“恒益”祖传全鹅宴 里外通吃

卤水鹅肝。

烧鹅制作工场。

“恒益”烧鹅。

用荔枝柴烧出的鹅肝颜色色泽透亮并带有荔枝木的清香。

白灼鹅肠。

　　古井烧鹅吃得多了，可古井“祖传全鹅宴”，你吃过吗？一只鹅仅配简单食材能玩出多少花样？传说中的全鹅宴又是什么味道？恒益大酒楼吕成耀（人称“鹅头”）告诉笔者：“过去祖祖辈辈都养鹅，父亲小时候家里生活困难，做菜的材料很有限，祖父便想着法儿用一只鹅配合各种蔬菜，以不同的做法做出多种菜来，全鹅宴就这样产生了，后来传到我父亲，再传给我，可以说是祖传的民间菜肴。”既然来到古井，当然不能错过这样的风味大餐！

　　本版文/图 冯劭君

　　荔枝柴烧鹅

　　“恒益”烧鹅是古井烧鹅的代表作之一。古井烧鹅如此美味，其制作有内里乾坤。

　　首先是要选择烧的鹅。“古井烧鹅所选的必是乌鬃鹅，乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）；三细（头细、颈细、骨细）；一矮（脚矮）的特点。个头太大的鹅反而不好吃。”“鹅头”说。

　　其次是讲究燃料。“恒益”烧鹅的烧炙必用明火，用柴定要荔枝树。新会民间有“用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝柴特别好吃”的说法，古井烧鹅用荔枝柴也有其科学道理。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。吕柏说，为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先把荔枝木彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。

　　再就是用特殊烤制酱料，比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独特秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

　　卤水鹅肝

　　鹅肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。不过，真正好的鹅肝却有讲究。据“鹅头”介绍，在鹅肝中，粉肝是上乘品，质均软且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。全鹅宴中的卤水粉肝，简单的一盘菜，却是整个宴中最出彩的一道，味道最美，入口只觉味鲜、柔嫩，香而有嚼头。见同行者钟爱吃卤水鹅肝，“鹅头”说：“要取得好的粉肝，鹅在宰杀前必须先饿一晚，然后取纯净的肝。肝清洁后用特制的潮州卤水慢火浸卤20分钟，吃时切开淋上陈年老卤汁，浸出粉肝的鲜香来。卤汁要越陈越好，就像一坛上好的女儿红，久了才能酿出那香味。”

　　香芋焖鹅

　　“香芋焖鹅,专品香芋不选鹅。”这是吃货们的品味真言。不是鹅肉不好吃，而是吸收了鹅味的香芋太“无敌”。芋头之所以这么好吃，全在做法，芋头要选中间最粉的那一块，炸后芋头处于无水分的状态，做时芋头放在煲底，鹅放在上面，用焖鹅的高汤淋上去一起煲，这时芋头充分吸收了高汤与鹅汁，真正达到了菜中上品，所以，餐桌转过一圈后，煲里便只剩寥寥几块鹅肉了。

　　白灼鹅肠

　　如何将鹅肠做得爽脆不腻口，鲜甜惹味之余又无膻味，是很考厨师“功力”的！这里的白灼鹅肠，既新鲜有嫩滑，我是很怕吃内脏特别是吃肠的人，但是对着这白灼鹅肠，我毫无免疫力。秘制酱油的香味与鹅肠是“天仙配”，很有“田园风”。

　　鹅红羹

　　饱腹一餐后，当然喜欢喝口汤，一碗清甜香浓的鹅红羹最合我意。仔细一看，鹅红被打散，与瓜粒完美融合，配合了木耳、肉末等食材，每一口都鲜甜无比。仔细品尝，里头还有胡椒和鱼蓉的味道呢，鱼、鹅相结合，妙哉！

　　还记得小时候背古诗——“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。”总觉得鹅比起鸡鸭更优雅、高贵，自然吃起来也有“文化味”。