大师坐镇 陈皮宴“不寻常”

新会陈皮扒大鸭。

纸包陈皮翼。

陈皮蒸番茄。

特色陈皮饼。

　　地道的食材加上原始的烹饪手法，总会给味蕾带来一次次新鲜而难以忘怀的味道。上一期的《讲饮讲食》，我们“赶赴甜水萝卜宴”，食客是吃得过瘾，读者是看得上瘾。本期我们继续“讲饮讲食”，来到新会五谷路的“鸽天下”，品尝由中国烹饪大师黄国治监制的“新会陈皮菜式”。一片看似简单的陈皮，往往只担任佐料的角色，但在传统的操作工艺下却演绎了一场“陈皮盛宴”！

　　“鸽天下”以普通饭店的身份演绎着星级酒店出品的水准出，其老板则是古井恒益烧腊行的门室弟子——吕维栋，而中国烹饪大师黄国治则是这里的特约顾问。大师坐镇小店，岂能不旺？事不宜迟，上菜！

　　本版文/图 冯劭君

　　扒

　　新会陈皮扒大鸭 这是陈皮宴的一道重头戏。只见吕师傅将鸭子用开水烫5分钟捞出，皮面抹上蜂蜜。菜油烧至八成热时，将鸭子下入其中，炸至金黄色时捞出。吕师傅把鸭子腹部向下放入盆内，加入鸡汤、陈皮、精盐、酱油等，上屉蒸30分钟左右。笔者也是爱下厨之人，不得不佩服师傅的耐心，只见师傅再拣出葱、姜、陈皮，将汤滗出。把鸭骨剔掉，保持头部和颈部骨，腹部则向上放在盘内，上屉蒸至全熟。“还没好？”站在一旁的我有点心急了，师傅笑着将将原汤倒入勺内，上火烧开并淋上明油，浇在鸭子上。好一道陈皮扒大鸭，一上桌，七八双筷子便向其发起“攻击”。陈皮味本带甘苦，这道陈皮扒大鸭的肉质软绵，鸭皮相当入味，一口咬下便化在舌尖，还散发着淡淡陈皮香，而鸭肉则嫩滑多汁，鲜美至余渗透着陈皮的甘甜，让人吃着嘴里的，却看着盘里的。吕师傅说：“入冬吃这道菜特别滋润，鸭肉本属滋补，配上陈皮，对肺脾两虚、胸部胀闷的人有一定的食疗作用。

　　炸

　　纸包陈皮翼 过去，人们对鹅翼做法一直较为单一，不是卤水就慢火煲。吕师傅从小喜欢吃，对做好吃的更是自己的独特见解。一道纸包陈皮翼俘虏了在座的近100名食客。入冬后，人们的味觉稍微变得迟钝，重口味的美食往往更受欢迎。但盐焗食品一直是江门人无法抵挡的诱惑，盐焗鸡我们吃得多了，将鹅掌翼盐焗在配上陈皮粉，这种创意确实让人意想不到。“为食猫”前往一试，果然不同凡响。

　　一上桌，我不得不惊叹，这鹅掌翼比普通的要“修长”很多，差不多有一根筷子的长度，而且肉感出众，完全是“增一分太多，减一分太少”；而在制作上，老板有独门秘方，但笔者也看出端倪，首先选粗海盐，这已经是“盐焗”的必然工序，再就是盐焗之前鹅掌翼有特别的腌制。一口咬下，并没有满嘴的陈皮粉，但能明显吃到陈皮的清香，陈皮的甘甜渗透于鸭皮中，而肉质则毫无影响，依旧的鹅味出众，还伴有让人一试难忘的咸香。鹅翼的肉感相当出众，但海盐明显逼出了它更霸道的香味，关键是酱料，经过海盐的高温之后，与鹅掌翼完美结合，加上陈皮特有的甘甜，咸香、甘香、肉香，三合一。同桌一位食客的评点简直经典：“这鹅翼的味道，简直让人回家都不舍不得洗手啊！”笔者一口气吃了两只，归于淑女形象，则没敢下手第三只。

　　蒸

　　陈皮蒸番茄 番茄是大人小孩都爱吃的健康蔬果，最家常的做法则是番茄炒鸡蛋。但吕师傅则“另辟蹊径”——蒸。“蒸番茄不怕味寡吗？”笔者疑惑道。“只要加点心思，味道自然出众。”只见吕师傅用开水烫番茄4秒钟左右，令其外皮破裂，三两下工夫，则将番茄外皮全部去除。再切小块隔水蒸十分钟。一叠刚出炉的蒸番茄飘着酸酸甜甜的清香，师傅撒上切碎的九制陈皮，卖相非常吸引。

　　清甜的番茄遇上九制陈皮的独特味道，碰撞出前所未有的火花。清甜多汁的番茄，甘咸而清香的陈皮，配搭得天衣无缝，让人舍不得停下手。不需盐、糖、油，却能创造出意想不到的美味。

　　煎

　　特色陈皮饼 陈皮饼我们就吃得多了，但是想薄撑一样的陈皮饼您有吃过没有？吕师傅特制的陈皮饼很受欢迎。软中带有嚼劲，温热之余每一口都满是香脆感，而夹心更是一绝！陈皮碎、花生、芝麻，咸中代甜味，特别令人回味。还有“陈皮蒸塘虱”、“陈皮青鱼丸”、““陈皮排骨凉瓜煲”等，般般俱有奇味，样样不离陈皮。若问味道如何?看台上碟子被清空的速度，就不言而喻了。

　　同台共享的美食界朋友都赞不绝口说：“想不到几片果皮，竞可以做出这么丰富的美味菜肴来!”不吃不知道，吃过不能忘，到新会，不可不尝“陈皮宴”!