杜阮凉瓜

　　每个人都有自己“舌尖上的故乡”，而这一个个的个体又连缀成整个“舌尖上的中国”，并形成一种叫做文化的东西，传承下去。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏，以及对自己深爱的那片土地的眷恋。美食纪录片《舌尖上的中国》迅速火爆，各路吃货们忽然有了习惯，定时定候打开电视机，生怕错过每一个镜头，而舌尖上的美食话题，也跃居微博搜索榜第一名。

　　其实，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道、记忆的味道。片中广东美食更是浓墨重彩，虽然每一集只有几分钟的掠影，却引起吃货们诸多共鸣，尤其是对新会陈皮的介绍，更赢得不少江门网友直呼“五邑又亮了”。

　　但“五邑味道”并非陈皮足以诠释，杜阮凉瓜、恩平勒菜、荷塘冲菜、鹤山腐竹……这些让五邑人如数家珍的特色食材，被“巧手们”精心烹饪，亦是“各领风骚”。本期起，我们推出专题策划——“舌尖上的五邑”，讲述各种地道的五邑名菜，与你分享美食背后的人、情、味。

　　时间过得真快，眨眼间立夏已过。若几天前路过河涌，听到清脆的锣鼓声，那就是龙舟起水后，村民正在“游龙”，那是一年一度的龙舟节。很多人会都想起“龙船饭”。“龙船饭”在珠三角很有特色，大多以猪肉及适时瓜菜为主，而苦瓜更是必不可少之材，江门杜阮镇的苦瓜更深得“大力士”们的钟爱。

　　甜、咸、酸、辣、苦，苦排最后，苦最不容易被人接受，但杜阮凉瓜（当地人称“苦瓜”不好听，改成“凉瓜”）却是五邑最本色的土特产。“冰镇凉瓜”之甘苦曾风靡一时，其魅力在哪？为此，笔者特意跑进杜阮，来一场“苦瓜行”。

　　杜阮的当地的农民较市区多，老黄是土生土长的农民头，耕作了大半辈子，一直对苦瓜不离不弃。“正宗的杜阮凉瓜外形头大尾尖，俗称雷公凿，皮色翠绿，果大粒粗，肉厚脆口，吃起来味甘微苦。如果是瓜身比较长和表面比较光滑的，就不是正宗的杜阮凉瓜。”老黄指着棚架上的“心肝宝贝”，说起杜阮凉瓜时神情颇为认真。

　　老黄的苦瓜地占地一亩多，己摘了三趟瓜。笔者看到，棚架上瓜叶翠绿，瓜藤上挂着大大小小的凉瓜，地旁有灌溉用的水沟。老黄说，灌溉瓜地的水是从杜阮河引来的，看来杜阮河浇成“杜阮凉瓜”是名不虚传。

　　由于对苦瓜了解不深，此行前也做了功课。原来苦瓜还有一个美名曰“君子菜”。确实，甜、酸、辣各菜，若与其它食物一齐煮，一定沾染其味，唯苦瓜不怕。苦瓜炒牛肉，苦瓜苦，牛肉不苦，真的是菜中君子！苦瓜除当蔬菜食用外，还可做药膳。《本草纲目》载：苦瓜，（气味）苦、寒、无毒，能除邪热，解劳乏，清心明目。近年又有专家推介说，苦瓜有防癌治癌作用，苦瓜自然身价陡增。据杜阮镇农业办公室的有关人士介绍，现在正宗的杜阮苦瓜供应量不多了，很多商家都打着杜阮苦瓜的头衔卖高价，市民购买时可要“火眼金睛”。

　　来到杜阮，当然不能错过“凉瓜宴”。在杜阮，各大酒楼食肆主打菜式都是凉瓜，我比较喜欢农庄的味道，便来到八景休闲山庄。大厨利用这美味原料，用炒、炖、焖、白灼、凉拌等烹调手法，烹制出自成一格的“凉瓜宴”，连点心和糖水都是杜阮凉瓜做成的，满桌碧绿，令人食指大动。大厨透露，制作凉瓜宴的杜阮凉瓜，必须于凌晨四五点钟采摘，各大新鲜，碧绿青翠，圆胖水灵。没想到摘个苦瓜都这般讲究。

　　首先上桌的，是“蚝豉黄豆凉瓜汤”，用酸菜、排骨、黄豆和凉瓜一起煲成的老火汤，微苦带酸，不肥不腻，甘香润喉，清楚了食道的阻滞，好一道开胃菜。主打菜式亦是我最着迷的“冰镇凉瓜”，把凉瓜洗净去心，切成两寸见方的凉瓜片，放入开水里灼一分钟，过冰水，将凉瓜在冰盘上排列整齐。一口咬下，冰凉透心，咀嚼无渣，充分突出凉瓜的过人之处。惹味汁浓的“鱼骨焖凉瓜”，凉瓜的苦味被鱼骨吸去，变得甘香可口；“白灼凉瓜”是将凉瓜切片白灼，蘸着砂糖吃，凉瓜碧如翡翠，入口时略带苦涩，和着砂糖的清甜后，苦味即化为甘润。还有“酥炸凉瓜”、“凉瓜炒牛肉”、“杜阮凉瓜煎蛋角”……一席凉瓜宴摆上来，满桌尽是养眼的翠绿，还有主食“凉瓜饼”、“凉瓜粥”，饭后甜品“凉瓜汤圆”，让我这个地地道道的江门本地人也为之倾倒。

　　当我们想暂时远离城市喧闹，寻觅乡村幽静之时，不妨来杜阮，享受一番“凉瓜宴”，定能收获宁静、愉悦。　　本版文/图 冯劭君